სენსორული ანალიზი
სენსორული ანალიზი არის ხარისხის უზრუნველყოფის მექანიზმი, რომელიც სასურსათო ინდუსტრიისთვის სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. იგი მოიცავს გაზომვების ფართო სპექტრს და თავისუფლად შეიძლება ითქვას, რომ ბაზრის კვლევის ინტეგრირებული ნაწილია. სენსორული ანალიზი ნივთიერების მახასიათებლების და პროდუქტის ნიშან-თვისებების წინა ხაზზე წამოსაწევად, გასაზომად, გასაანალიზებლად და ასახსნელად გამოყენება. სენსორული ანალიზი მთავარ ინსტრუმენტად ადამიანის გრძნობის ორგანოებს იყენებს.
სენსორული ანალიზი აფასებს პროდუქტის აღქმად მახასიათებლებს, პროდუქტის მიღებადოებას მომხარებლის მიერ და განსხვავებას პროდუქტებს შორის. მაგალითად, გვაინტერესებს მომხმარებლის დამოკიდებულება ჩვენი პროდუქტისადმი რეცეპტურის ცვლილების შემდეგ, მომწოდებლის ცვლილების შემდეგ, ინგრედიენტის ცვლილების შემდეგ, ტექნოლოგიური ცვლილების შემდეგ და ა.შ, ასეთ შემთხვევაში მივმართავრთ სწორედ სენსორულ ანალიზს.
გამოყოფენ სურსათის 4 ძირითად სენსორულ მახასიათებელს:
◾️ გარეგნული თვისებები - ფერი, ზომა, ფორმა, გაუმჭვირვალობა და ა.შ;
◾️ სურნელი - რამდენად შეესაბამება პროდუქტის კონცეფციას;
◾️ ტექსტურა - არის თუ არა პროდუქტი უფრო ხრაშუნა, ვიდრე მომხმარებელი ელოდა;
◾️ გემო/არომატი - რამდენად შეესაბამება პროდუქტის კონცეფციას.
არსებობს გემოს 5 შეგრძნება:
◾️ ტკბილი;
◾️ მლაშე;
◾️ მჟავე;
◾️ მწარე;
◾️ უმამი.
პროდუქტის გემოს შეგრძნებაზე სხვადასხვა ფაქტორები ზემოქმედებენ:
◾️ პროდუქტის ტემპერატურა;
◾️ ასაკი;
◾️ მოწევა - გავლენას ახდენს მწარე გემოს აღქმაზე;
◾️ შიმშილი - ზრდის რეცეპტორების მგრძნობელობას;
◾️ ფიზოლოგიური ფაქტორები - გაციება, დიაბეტი;
◾️ მწარე სურსათის გასინჯვისას, რეცეპტორების რეგენერაციისთვის საჭიროა 10-15 წუთი;
◾️ სენსორული ანალიზის ჩატარების დრო - ოპტიმალური დრო დილის 10-12 საათი.
გემოს შეგრძნებები, როგორც უკვე ვთქვით არის 5, რაც შეეხება სუნის შეგრძნებას, ჩვენს ცხვირს სულ მცირე 1 ტრილიონამდე სუნის განსაზღვრა შეუძლია.
არსებობს 6 მთავარი ყნოსვითი შეგრძნება:
◾️ ყვავილის მსგავსი;
◾️ ცხარე;
◾️ ხილის მსგავსი;
◾️ ფისოვანი;
◾️ დამპალი;
◾️ დამწვარი.
სენსორული ანალიზის ჩატარებისას მიმართავენ დეგუსტაციის პროცესს, რა დროსაც უშუალოდ მომხმარებლის გარდა, მიმართავენ პროფესიონალ დეგუსტატორებსაც (ბარისტა, შეფი), რომლებსაც გრძნობის ორგანოები მეტად განვითარებული აქვთ და შეუძლიათ განასხვაონ ისეთი ორგანოლეპტიკური თვისებები, რომლებიც სხვების მიერ ვერ აღიქმება.
სენსორული ანალიზის ჩატარებისას მნიშნელოვანია კარგი სენსორული პრაქტიკების ელემენტები, რომლის მიხედვითაც სენსორული ჯგუფი უნდა განიხილებოდეს, როგორც სამეცნიერო ინსტრუმენტი. მნიშვნელოვანია შემფასებლების ტრენინგი და მათი მუდმივი შემოწმება.
ტესტი უნდა ჩატარდეს კონტროლირებად პირობებში, რომლის დასარეგულირებლად არსებობს საერთაშორისო მეთოდები. აღნიშნული მეთოდები ინფორმაციას გვაწვდის შესაბამისი ექსპერიმენტული დიზაინის, ტესტის შემუშავებისა (მეთოდები, კითხვარი) და მონაცემთა ანალიზის შესახებ.
ნიმუშის კოდირებისას უნდა გამოვიყენოთ სამნიშნა რიცხვები, ხოლო ნიმუშების განთავსებისას უნდა გამოვიყენთ შემთხვევითობის პრინციპი. ასევე გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ერთ დეგუსტაციაზე მიზანშეწონილია მხოლოდ 6 ნიმუშის დაგემოვნება.
კარგი სენსორული პრაქტიკის თანახმად არსებობს შემფასებლების 3 ჯგუფი განსხვავებული მიზნების შესაბამისად:
◾️ გულუბრყვილო/გამოუცდელი (მომხმარებელი);
◾️ დატრენინგებული (რეგულარული შეხვედრები, ცოდნის შემოწმება) - შესაძლოა იყვნენ კომპანიის თანამშრომლები ან კონკრეტული პროექტისთვის სპეციალურად დატრენინგებული ადამიანები;
◾️ ექსპერტი - დატრენინგებული შემფასებლის მსგავსად არასდროს აფასებს პროდუქტის მიღებადობას, მათ არასდროს ეკითხებიან რამდენად მოსწონთ პროდუქტი.
ანალიზის ჩატარების დროს დაისმის შემდეგი შინაარსის კითხევბი:
◾️ რამდენად ინტესიურია ნიმუშში მოცემული ნიშან-თვისება (მაგ: ვანილის არომატი);
◾️ არის თუ არა განსხვავება ნიმუშებს შორის;
◾️ რა განაპირობებს განსხვავებას;
◾️ დამახასიათებელი თვისებების ჩამონათვალი და ა.შ.
ანალიზის ჩატარებისას ასევე მნიშვნელოვანია ტესტირების სივრცე. სტანდარტის (ISO 8589) მიხედვით, შემფასებლები განცალკევებულები უნდა იყვნენ, შექმნილი უნდა იყოს სათანადო პირობები (განათება, დაუშვებელია ხმაური, საუბარი და ა.შ), ნიმუშის მომზადება უნდა იყოს მარტივი და მარტივად უნდა მიეწოდებოდეს შემფასებელს.
გამოყენებული სენსორული ანალიზის ტიპი დამოკიდებულია კვლევის მიზნებზე.
სამკუთხედის ტესტი: მარტივი ტესტი, განსაზღვრავს პროდუქტებს შორის განსხვავებას. მაგ: როდესაც კომპანიებს სურთ დატესტონ განსხვავებული ტექნოლოგიით დამზადებული პროდუქტები, ან შეადარონ დანახარჯშემცირებული პროდუქტი ორიგინალს, რათა დაინახონ რამდენად შესამჩნევია ცვლილება. ტესტის მიზანია შემფასებელმა აარჩიოს ნიმუში, რომელიც შესაძლოა იყოს განსხვავებული.
ხუთიდან ორი ტესტი: 5 ნიმუშიდან შემდარებელმა უნდა ამოიცნოს ის 2 ნიმუში, რომელიც განსხვავდება დანარჩენი სამისგან. სტატისტიკური თვალსაზრისით ძალიან ეფექტურია იმის გამო, რომ გამოყენებულია 5 ნიმუში და შემდარებელს ნაკლები შანსი აქვს სწორი ნიმუშების შემთხვევით გამოცნობის. აღნიშნული ტესტის გამოყენება რეკომენდირებულია, როდესაც შემფასებელთა რაოდენობა ნაკლებია, თუმცა აღსანიშნავია ისიც, რომ ნიმუშების სიმრავლიდან გამომდინარე ტესტი საკმაოდ ხანგრძლივი და დამღლელია.
წყვილებიდან შერჩევა: შემფასებელს ეძლევა ორი ნიმუში და ის ირჩევს ერთ-ერთ მათგანს, რომელიც მისთვის მისაღებია გამომდინარე ნიმუშის თვისებებიდან.
რაოდენობრივი აღწერითი ანალიზი: ამ ტესტის დროს საჭიროა ტრენინგავლილი შემფასებელი, რადგან ხდება პროდუქტის დახასიათება და თითეული მახასიათებლის შედარება.
#HACCP #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსტანდარტი #სურსათისუვნებლობისსისტემა
