ვარგისიანობის ვადა
ვარგისიანობის ვადა, იგივე შენახვის ვადა, არის დროის ის პერიოდი, რომლის განმავლობაშიც სურსათი ინარჩუნებს მისთვის დამახასიათებელ თვისებებს შენახვის სათანადო პირობების დაცვისას.
ვარგისიანობის ვადაზე პასუხიმსგებელია არამხოლოდ სურსათის მწარმოებელი პირი, არამედ ნებისმიერი ადამინი სასურსათო ჯაჭვში, მათ შორის თვით მომხმარებელიც, რომელმაც სათანადოდ უნდა შეინახოს და მოიხმაროს პროდუქტი.
სურსათის ეტიკეტზე თავსდება შემდეგი ინფორმაცია: „უმჯობესია გამოყენებული იქნას ...მდე“, რომლის გასვლის შემდეგაც, შენახვის სათანადო პირობების დაცვისას, სურსათი ინარჩუნებს მისთვის დამახასიათებელ ხარისხობრივ მაჩვენებლებს (მაგ: დაკონსერვებული, მშრალი და გაყინული სურსათი) მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისით მალფუჭებად სურსათზე, რომელმაც შესაძლოა საფრთხე შეუქმნას მომხმარებლის ჯანმრთელობას, განთავსებული უნდა იყოს „გამოიყენება...მდე“ ვადა. ვარგისიანობის მინიმალური ვადის გასვლის შემდეგ სურსათი ბაზარზე განთავსებული აღარ უნდა იყოს.
არსებობს სასურსათო პროდუქტების ხარისხზე მოქმედი შიდა და გარე ფაქტორები.
შიდა ფაქტორი, რომელიც ვერ რეგულირდება სურსათის შენახვისას, მაგალითად: Ph, ტენშემცველობა, წყლის აქტივობა, ნუტრიენტების შემცველობა, ანტიმიკრობული აგენტები, ბიოლოგიური სტრუქტურა და ჟანგვა-აღდგნითი რეაქციები.
Ph გვიჩვენებს რამდენად მჟავა ან ტუტე არეა სურსათში. რაც უფრო დაბალია Ph, (ნაკლებია 7-ზე) მით უფრო მჟავა არე აქვს სურსათს და მიკროორგანიზმების გამრავლებაც მეტადაა შეფერხებული. სურსათის უმეტესობას მჟავა არე აქვს, თუმცა ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა წითელი ხორცი, ქათამი, თევზი, კვერცხი და ბოსტნეული მიკრობების ზრდა-განვითარებისთვის ოპტიმალური Ph-ის (6.6-7.5) მქონეა.
ტენშემცველობა გვიჩვენებს სურსათში წყლის რაოდენობას, ხოლო აქტიური წყალი - იმ წყალს, რომელიც ხელმისაწვდომია მიკროორგანიზმებისთვის. რაც უფრო მაღალია წყლის აქტივობა, მით უფრო სწრაფად მრავლდებიან მიკროორგანიზმებიც. აქტიური წყლის რაოდენობის შესამცირებლად ხშირად მიმართავენ სურსათის დეჰიდრატაციას. სურსათს, მაგალითად ჯემს, აქვს მაღალი ტენშემცველობა, ხოლო აქტიური წყლის შეცველობა - დაბალი, გამომდინარე იქიდან, რომ ჯემში არსებული შაქარი იკავშირებს წყალს და შესაბამისად ამცირებს აქტიური წყლის ოდენობას. გარდა ამისა, რაც უფრო მეტია აქტიური წყალი სურსათში, მით უფრო ინტენსიურია მაიარის რეაქციაც, რომელიც ზეგავლენას ახდენს სურსათის გემოზე, ფერსა და ტექსტურაზე.
ზოგადად, ახალი პროდუქტის შექმნისას სწორედ აქტიური წყლის მანიპულაციითაა შესაძლებელი სურსათის შენახვის ვადის გახანგრძლივება, ვინაიდან წყლის მართვა არის გადამწყვეტი ფაქტორი სურსათის როგორც უვნებლობის, ისე ხარისხობრივი მაჩვენებლების თვალსაზრისით. პროდუქტის შემქმნელმა სხვადასხვა ტექნოლოგიური პროცესის: დროის, ტემპერატურის, ჰაერის ტენიანობის კონტორლით, დანამატების გამოყენებით შესაძლოა შეცვალოს აქტიური წყლის რაოდენობა.
შენახვისუნარიოანობისა და სურსათის ხარისხისთვის ასევე არსებითად მნიშვნელოვანია ცხიმების ოქსიდაცია, რომელიც იწვევს სურსათის გემოს, ფერისა და არომატის გაუარესებას. სწორედ ამ ქიმიური რეაქციის გამო აქვს თხილსა და ზოგიერთ წასახემსებელეს ამძაღებული გემო. ოქსიდაციური ამძაღებისთვის აუცილებელ პირობას წარმოადგენს ჟანგბადის არსებობა, ასევე სინათლემ და ტემპერატურამ შესაძლოა დააჩქაროს ზემოთხსენებული რეაქცია.
პროდუქტის გაფუჭების კიდევ ერთი ხელშემწყობი ფაქტორია ნუტრიენტების არსებობა. სურსათი რაც უფრო მდიდარია ნუტრიენტებით, მით უფრო დიდია მისი მიკრობული დაბინძურების შანსიც, ვინაიდან ნუტირენტები მიკრობების საკვებ ნივთიერებებს წარმოადგენენ. ისეთი პროდუქტები როგორიცაა წითელი ხორცი, ქათამი, კვერცხი, ზღვის პროდუქტები მდიდარია ცილებით და შესაბამისად, ბაქტერიების გამრავლებისთვის იდეალურ არეს წარმოადგენენ.
ზოგიერთ სურსათს, მაგალითად კვერცხს, ნიორს, მოცვს გააჩნია თანდაყოლილი თავდაცვითი მექანიზმები - ანტიმიკრობული აგენტები, რომლებიც გავრცელებულია ბუნებრივად. მაგ: კვერცხს გააჩნია ფერმენტი ლიზოციმი, რომელიც ხელს უშლის გრამდადებითი ბაქტერიების გამრავლებას.
რაც შეეხება ბიოლოგიურ სტრუქტურას. აქ იგულისხმება სურსათის გარე საფარველი, მაგალითად ცხოველის შემთხვევაში ტყავი, კვერცხისა და თხილის შემთხვევაში ნაჭუჭი. ორივე მათგანი დამცველობითი ფუნქციის მქონეა და იცავს პროდუქტს ინვაზიისაგან.
როგორც ვახსენეთ, ვარგისიანობის ვადაზე შიდა ფაქტორების გარდა, ზემოქმედებს გარე ფაქტორებიც, რომელთა გაკონტროლებაც შესაძლებელია. ასეთი ფაქტორებია: ტემპერატურა, დრო, ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა, აირების არსებობა, ფიზიკური სტრესი და სხვა.
ტემპერატურა ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც აუცილებად უნდა კონტროლდებოდეს დაბინძურების თავიდან აცილების მიზნით. ამ მიზნით პროდუქტი შესაძლოა შევინახოთ როგორც ცივად, ისე ცხლად. აქვე გასათვალისწინებელია, რომ არსებობენ მიკროორგანიზმები, რომელთაც შეუძლიათ ექსტრემალურ ტემპერატურულ პირობებში ზრდა-განვითარება, თუმცა ზოგადად ბაქტერიებისთვის ყველაზე ოპტიმალური ტემპერატურული დიაპაზონია 21-38°C. ტემპერატურა ასევე მნიშვნელოვანია ზოგიერთი ქიმიური რეაქციის სიჩქარის მანიპულირებისთვის.
ხშირად დრო და ტემპერატურა ერთად ჯგუფდება, ვინაიდან ამ ორი ფაქტორის ურთიერთქმედება განაპირობებს მიკროორგანიზმების განადგურებას. აღსანიშნავია, რომ ზოგიერთი პროდუქტის წარმოებისას სასურველი ხარისხის მისაღებად აუცილებელ ეტაპს წარმოადგენს დროში დაყოვნება, მაგალითად ღვინოს, ყველის და ნებისმიერი ფერმენტირებული პროდუქტის შემთხვევაში, რა დროსაც მეტად საყურადღებოა სათანადო პირობების შექმნა და გაკონტოლება, ვინაიდან დაბინძურება სწორედ დროის პროგრესის პარალელურად ხდება.
სურსათის შემთხვევაში ფარდობითი ტენიანობა გავლენას ახდენს წყლის აქტივობაზე, აქედან გამომდინარე, ეს ფაქტორი მეტად მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ წყლის აქტივობის შემცირება განაპირობებს დაბინძურების თავიდან აცილებას.
ისეთი პრდოქუტებისთვის, როგორიცაა ჩიფსი, ხილი და ხორცი ზოგიერთი ინერტული აირით ზეწოლა შესაძლოა ეფექტური საშუალება იყოს მათი შენახვის გახანგრძლივების მიზნით. ვაკუუმშეფუთვა ამის საუკეთესო მაგალითია.
ფიზიკურმა სტრესმა შესაძლოა პროდუქტის ხარისხზე უარყოფითი ზეგავლენა მოახდინოს, მაგალითად დაჟეჟილობა, დეფორმაცია ან სხვა სახის ფიზიკური ზემოქმედება, ამიტომ მნიშვნელოვანია პროდუქტის დროულად და სათანადოდ შეფუთვა.
არსებობს ვარგისიანობის ვადის დასადგენი 4 კატეგორიის ტესტი:
სენსორული ანალიზის ჩატარებას განახორციელებს კომპეტენტური პანელისტი, რომელიც ხელმძღვანელობს მისთვის ცნობილი, წინასწარგანსაზღვრული მეთოდით.
მიკრობიოლოგიური ტესტი გამოიყენება ხარისხისა და უვნებლობის შესამოწმებლად. ტესტების დაგეგმარების დროს გასათვალისწინებელია გარემო ფაქტორები, მაგალითად ტემპერატურა და ტენიანობა შენახვისას. ეს დაეხმარება ჯგუფს იმის განსაზღვრაში, თუ რომელი მიკროორგანიზმების გამოკვლევა იქნება საჭირო. პირველ რიგში, უნდა დაიტესტოს ის ორგანიზმები, რომელთა გაზრდაც მოსალოდნელია სურსათში. მაგალითად თუ გარემო არ არის ანაერობული, არც ანაერობულ ბაქტერიებზე იქნება ტესტის ჩატარება საჭირო.
ცვლილების გასამოზად პროდუქტის ხარისხში გამოიყენება. ქიმიური ტესტები -Ph, თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავებისა და საერთო აქროლადი აზოტის დატესტვა. ქიმიური დაბინძურების თავიდან აცილების მიზნით შესაძლებელია ნედლეულის ხარისხის შემოწმება მიღებისას, ექსპოზიციის დროის შემცირება, დანამატების გამოყენება, შესაფერისი შესაფუთი მასალის შერჩევა.
ფიზიკური ტესტი მოიცავს პროდუქტის ტექსტურის, ფერის შემოწმებას, შეფუთვაზე დაკვირევას და ე.წ „მოგზაურობის ტესტს“, რაც გვეხმარება ტრანსპორტირებისა და შენახვის დროს საფრთხეების იდენტიფიკაციაში. ფიზიკური ხარისხის გაუარესება შესაძლოა შემცირდეს ზოგიერთი ტექნოლოგიური პროცესის გამოყენებით, მაგალითად ხილისა და ბოსტნეულის ბლანშირება გაყინვამდე, რაც იწვევს გაყავისფრებაზე პასუხიმსგებელი ფერმენტის ინაქტივაციას.
აღსანიშნავია, რომ პროდუქტის შენახვის ხანგრძლივობა უნდა იყოს იმაზე უფრო მოკლე, ვიდრე ის მიაღწევს მასში შესამჩნევ ხარისხის გაუარესებას, გამომდინარე იქიდან, რომ მწარმოებელმა მიიღოს სათანადო ზომები შეუსაბამო პროდუქციის განკარგულებასთან დაკავშირებით.
არსებობს ვარგისიანობის ვადის განსაზღვრის 2 მეთოდი: პირდაპირი და არაპირდაპირი
პირდაპირის დროს პროდუქტის ვარგისიანობის ვადის განსაზღვრა ხდება იმ გარემოში, სადაც ის ინახება. ამ ტესტის გამოყენება შესაძლებელია ნებსიმიერი ტიპის სურსათისთვის და მის უპირატესობას წარმოადგენს ის, რომ არ არის საჭირო არანაირი კალკულაციის განხორციელება, რადგან კონკრეტული პირობის შედეგს პირდაპირ ვხედავთ. ტესტის ნაკლია ის, რომ შესამჩნევი ცვლილების მისაღებად ხანგრძლივი დროა საჭირო, რასაც დიდი დრო მიაქვს და მორგებულია მხოლოდ ერთგვაროვან, იმიტირებულ გარემო პირობებზე.
არაპირდაპირ მეთოდს მიეკუთვნება ყველაზე გავრცელებული სიმულაციური ვარგისიანობის ტესტი. ეს არის დაჩქარებული მეთოდი, რა დროსაც პროდუქტი თავსდება კონტროლირებად გარემო პირობებში, სადაც ფაქტორები შენარჩუნებულია უფრო მაღალ დონეზე, ვიდრე ნორმალურ პირობებში. ამ ტიპის ტესტი გამოიყენება ისეთ პროდუქტებთან, რომლებსაც ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვთ.
არაპირდაპირი ტესტი ასევე მოიცავს განსაზღვრის ნავარაუდებ მოდელირებას, რა დროსაც შესაბამისი კალკულაციების მეშვეობით შესაძლებელია ბაქტერიების ზრდის წინასწარი განსაზღვრა გარკვეული პირობების მქონე გარემოში.
#HACCP #ISO22000 #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი
