რძისა და რძის პროდუქტების უვნებლობა
რძე შეიცავს ცხრა აუცილებელ ნივთიერებას, რაც მას ერთ-ერთ ყველაზე ,,მკვებავ” სასმელად აქცევს,მაგრამ სურსათის უვნებლობის თვალსაზრისით,რძეს ბევრი გამოწვევა აქვს.რძე შესანიშნავ გარემოს ქმნის სხვადასხვა პათოგენური და არაპათოგენური მიკროორგანიზმებისთვის. მისი პროტეინები განაპირობებენ, რომ რძე შედიოდეს ,,დიდი რვის’’ სურსათსს შორის,რომლებიც ამერიკის შეერთებულ შტატებში სურსათის ალერგიის რეაქციის 90%-ს შეადგენენ.რძეში შემავალ ნახშირწყალს,ლაქტოზას ფიზიკურად ვერ იტანს მილიონობით ადამიანი-ლაქტოზის აუტანლობა.
რძის პასტერზაცია
რძის პასტერიზაცია არის რძის დეზინფექციისა და შენახვის ვადის გახანგრძლივების ტექნოლოგია, რომელიც გულისხმობს სითხის თერმულ დამუშავებას ,გარკვეულ ტემპერატურაზე, გარკვეული დროის განმავლობაში. რძე პასტერიზაციას ექვემდებარებოდა ჯერ კიდევ 1890-იან წლებში შეერთებულ შტატებში, რადგან ითვლებოდა, რომ ადამიანებს ნედლი რძიდან გადაეცემოდან ტუბერკულოზი და ბრუცელოზი მსხვილფეხა რქოსანი ცხოველიდან. 1938 წელს, რძით გამოწვეული დაავადები აფეთქებების 25%-ს შეადგენდა, დღეს ეს რიცხვი 1%-ზე ნაკლებს შეადგენს. რატომ არის პასტერიზაცია ასეთი მნიშვნელოვანი და ეფექტური? რადგან ნედლი რძე შეიძლება შეიცავდეს ისეთ საშიშ პათოგენებს როგორიცაა ბაცილუს ცერეუსი,კამპილობაქტერია,ენტეროჰემორაგიული ნაწლავის ჩხირი (E.coli) O157:H7,ლისტერია მონოციტოგენეზი,სალმონელა. პასტერიზაცია,სხვა სურსათის უვნებლობის პროგრამებთან ერთად, მნიშვნელოვნად ამცირებს ან აღმოფხვრის რძის პროდუქტებისგან გამოწვეულ დაავადებების რისკს, რომელსაც პათოგენები იწვევენ, ასევე პასტერიზებული რძე ჩვეულებრივ, ნედლ რძეზე დიდხანს ინახება.
მაღაზიაში რძის არჩევისას,ყურადღება მიაქციეთ ეტიკეტზე მითითებულ თარიღს,რძე უნდა ინახებოდეს 4°C-ზე ან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე და არ უნდა იყოს შენახული მაცივარში მაღლა, რადგან მაცივრის ზედა თაროები შეიძლება რამდენიმე გრადუსით თბილი იყოს, ვიდრე ქვედა. რძის შენახვა უნდა მოხდეს მაცივარში 0°C-დან 4°C ტემპერატურაზე. რძის ცივად შენახვა მნიშვნელოვანია,რათა იყოს უსაფრთხო და დიდხანს ქონდეს შენარჩუნებული თავისი პირვენდელი გემო.
ყველი
მიუხედავად იმისა, რომ ყველის მრავალი სახეობა არსებობს,არსებობს უსაფრთხოების ზოგადი წესები.
1. მყარი ყველი შედგით მაცივარში თავდაპირველ შეფუთვით, გახსნამდე. გახსნის შემდეგ ყველი გადაახვიეთ მჭიდროდ ტენიანობის საწინააღმდეგო შეფუთვაში, როგორიცაა ფოლგა, ან მოათავსეთ ჰერმეტულ კონტეინერში.
2. შეიძინეთ მხოლოდ პასტერიზებული ყველი ან მყარი ყველი.
3. ობის გაჩენის შემთხვევაში ,გადააგდეთ ყველა რბილი ყველი (გამონაკლისია უვნებელი წესით მომწიფებული ყველი, როგორიცაა ლურჯი ყველი).
4. მიირთვით ყველი მომწოდებლის მიერ რეკომენდებულ ტემპერატურაზე, რომელიც განსხვავდება ყველის ტიპის მიხედვით. არ დატოვოთ სველი ყველი, როგორიცაა რიკოტა ან მოცარელა,ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათზე მეტ ხანს.
5. გაყინული მყარი ყველის გამოყენება შეიძლება,მაშინ თუ სწორად არის გაყინული.უფრო მაღალი წყლის შემცველობის მქონე ყველი იყინება უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, ვიდრე დაბალი წყლის შემცველობის მქონე ყველი,გაყინვის ტემპერატურა და ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ყველის ტიპზე.მიუხედავად იმისა, რომ გაყინვა არ ანადგურებს ყველის ნუტრიენტებს, ის გავლენას ახდენს მის ტექსტურასა და ხარისხზე
კარაქი
კარაქის სწორად შენახვა, ახანგრძლივებს შენახვის ვადას. იმისათვის, რომ თავიდან აიცილოთ კარაქის გაფუჭება, დაიცავით სითბოს, სინათლისა და ჰაერისგან, მაცივარში თავდახურული შენახვით. რბილ კარაქს აქვს უსიამოვნო გემო და სუნი. კარაქი სწრაფად შთანთქავს სუნს სხვა სურსათიდან,გემოს ცვლილებების თავიდან ასაცილებლად, შეინახეთ კარაქი შეფუთული ტენიანობისა და ორთქლის საწინააღმდეგო მასალაში ან მჭიდროდ დახურულ კონტეინერებში. კარაქი შეიძლება ინახებოდეს ორ კვირამდე მაცივარში 4 °C ან ნაკლებ ტემპერატურაზე, უფრო მაღალი ტემპერატურა იწვევს უსიამოვნო სუნის წარმოქმნას. კარაქი არ უნდა ინახებოდეს მაცივრის კარზე,კარაქის შესანახ ადგილას ორ დღეზე მეტ ხანს. საყინულეში კარაქის შესანახად შეფუთეთ იგი ტენიანობისა და ორთქლის საწინააღმდეგო საყინულე შესაფუთ მასალაში. თუ სათანადოდ შეფუთულია და ინახება -18 °C ან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, კარაქი კარგად ინახება საყინულეში ექვსიდან ცხრა თვის განმავლობაში. კარაქი უნდა გაალღოთ მაცივარში ან მიკროტალღურ ღუმელში,არ არის რეკომენდირებული კარაქის გალღობა ოთახის ტემპერატურაზე.
იოგურტი
რძეში შემავალი ბუნებრივი შაქარი ბაქტერიული კულტურის საშუალებით გარდაიქმნება რძემჟავად,რომელიც წარმოქმნის ნაღების, სასიამოვნოდ მჟავე იოგურტს. იოგურტი პასტერიზებულია დაავადების გამომწვევი მიკროორგანიზმების განადგურების მიზნით. ცხიმისა და კალორიის შემცველობა განსხვავდება იმის მიხედვით, თუ რომელი რძე გამოიყენება,დაემატება თუ არა ხილი ან დამატკბობლები.თითოეული იოგურტის შესახებ ინფრომაცია მოცემულია ეტიკეტზე. იოგურტი შეიძლება კარგად ინახებოდეს მაცივარში 7-10 დღის განმავლობაში 4°C-ზე.ტექსტურის ცვლადი შედეგების გამო,იოგურტის გაყინვა არ არის რეკომენდებული.
არაჟანი,ხაჭო
არაჟნისა და ხაჭოს შენახვა უნდა მოხდეს 4°C-ზე,ხაჭო ინახება გახსნიდან 5-7 დღე,ხოლო არაჟანი 1-3 კვირამდე. არაჟანი გაყინვისა და გალღობის პროცესში იცვლება, რაც ნიშნავს, რომ ცხიმი გამოიყოფა კრემის თხევადი ნაწილისგან,ეს იწვევს შედედებულ ტექსტურას, რომელიც განსხვავდება არაჟნის თავდაპირველი ტექსტურისგან,რომელივ არის რბილი და კრემისებრი, თუმცა ისეთი პროდუქტებისთვის ,როგორიცაა ცომეული და სუპები,შეგიძლიათ გაყინოთ არაჟანი,ტექსტურასა და გემოზე უარყოფითი ზემოქმედების გარეშე. პირველადი შეფუთვით ხაჭო საყინულეში ინახება 3-6 თვემდე,თუმცა, ხაჭოს გაყინვა, როგორც წესი, არ არის რეკომენდებული, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს გემოსა და ტექსტურის ცვლილება.
#HACCP #HACCPისსისტემა #ჰასპი #ISO22000 #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი #სურსათისხარისხი
