შებოლვა
შებოლვა დაკონსერვების ერთ-ერთი საშუალებაა. იგი სურსათის გაშრობა-დამარილებას, გაცხელებასა და ბოლის ანტისეპტიკურ კომბინირებულ ზემოქმედებას წარმოადგენს. პირველ შემთხვევაში პრიორიტეტული მაკონსერვებელი მნიშვნელობა აქვს მარილის საკმაოდ მაღალ კონცენტრაციას, მეორეში კი მაღალ ტემპერატურას ბოლით დამუშავების დროს. შებოლვა მარტო დაკონსერვების საშუალება არ არის; იგი პროდუქტის საგემოვნო თვისებებსა და არომატსაც აძლიერებს და აუმჯობესებს. ბოლის შედგენილობაში შემავალი ნივთიერებები (მეთილის სპირტი, ფორმალდეჰიდი,ფურფუროლი) ბაქტერიოციდულად მოქმედებს. ბევრი ორგანული მჟავა (ძმრის, პროპიონის,ერბოს, ვალერიანის, ჭიანჭველის), აცეტონი და სხვა კეტონები, ფენოლები და მათი მეთილისეთერები და ბოლის შემადგენლობაში შემავალი წვის სხვა პროდუქტები უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე, კერძოდ, ისინი კანცეროგენური მოქმედებით ხასიათდებიან, ამის გამო შებოლვის პროცესების ნაცვლად გამოიყენება სხვადასხვა შესაბოლი პრეპარატი,რომლებიც პროდუქტზე შებოლვის ანალოგიურად მოქმედებს. ეს პრეპარატები ორ ჯგუფად იყოფა: პროდუქტის ზედაპირის დამამუშავებელ და პროდუქტის მასაში შესატან პრეპარატებად. შესაბოლი პრეპარატი „ვახტოლი" გამოიყენება ძეხვის, ნადნობი ყველისა და თევზის ნაწარმის ზედაპირის დასამუშავებლად. თევზს ათავსებენ „ვახტოლის’’ 5%-იან ხსნარში და 6 საათი აჩერებენ. ცხლად შებოლვისას „ვახტოლი’’ 2,5-5%-იანი, ხოლო ცივი შებოლვისას 10%-იანი ორთქლის სახით შედის შესაბოლ კამერაში (თევზის წონაზე გადაანგარიშებით).
ხორცის მრეწველობის საკავშირო სემეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის მიერ შემუშავებული შესაბოლი პრეპარატი - „ხმსსკი’’ - საძეხვე ფარშში შეაქვთ არა უმეტეს 1,5-7 მლ/კგ-იასა, ხოლო ყველში – არა უმეტეს 6 მლ/კგ რაოდენობით. შებოლოლი თევზის ნაწარმის ზედაპირის დასამუშავებლად გამოიყენება სახალხო მეურნეობის მოსკოვის ინსტიტუტში შექმნილი შესაბოლი პრეპარატი - „სმმი’’.
სურსათის, განსაკუთრებით თევზის, გაფუჭების საწყისი ნიშნების აღმოფხვრა ადვილი შესაძლებელია შებოლვის საშუალებებით, ამიტომ შებოლოლი პროდუქტების დამზადებისას დიდ ყურადღება უნდა მიექცეს საწყისი ნედლეულის ხარისხის კონტროლს.
შესაბოლი სითხეები, გარკვეულწილად, ცელულოზის პიროლიზის გასუფთავებული პროდუქტებია. ამ წესით დამზადებული პროდუქცია ტოქსიკოლოგიური თვალსაზრისით საკმაოდ კარგადა არის შესწავლილი. შესაბოლი ხსნარები შეიცავს ისეთ მუტაგენურ ნაერთებს,როგორიცაა ფენოლები, ფორმალდეჰიდი, ძმარმჟავა და სხვ. ამიტომ ჩატარებული იქნა დამატებითი გამოკვლევები შესაბოლი პრეპარატების მუტაგენური აქტივობის შესასწავლად. კვლევამ დაადასტურა, რომ „ხმსსკი“-ს აღნიშნული მოქმედება არ ახასიათებს, ხოლო ზოგ ექსპერიმენტში გამოვლინდა „ვახტოლი"-ს დიდი დოზების მუტაგენური აქტივობა. ამიტომ დანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მითითებით რეკომენდებულისა კვების მრეწველობაში მისი გამოყენების შეზღუდვა.
#HACCP #HACCPისსისტემა #ჰასპი #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი #სურსათისუვნებლობისსტანდარტი
