საკვები საღებავები
საკვები საღებავები არის ნივთიერებათა ნაერთების ჯგუფი, რომელიც პროდუქციას აძლევს ფერს. ნივთიერებათა ამ ჯგუფს მიეკუთნება ის ნაერთები, რომლებიც პროდუქტის შეფერვას ცვლის ნედლეულისა და მზა პროდუქტის კომპონენტებთან ურთიერთქმედების შედეგად. მაგალითად, გოგირდოვანმჟავა და გოგირდოვანი ანჰიდრიდი (გოგირდის დიოქსიდი) ხასიათდება მათეთრებელი და დამაკონსერვებელი თვისებებით, რაც აბრკოლებს ხილისა და ბოსტნეულის ფერმენტულ გამუქებას, ახშობს მელანოიდების წარმოქმნის პროცესს.
სურსათის შეღებვა საქართველოში რეგლამენტირებულია სახელმწიფო სტანდარტებით. საკვებ საღებავებად გამოიყენება როგორც ბუნებრივი, ასევე სინთეზური ორგანული მღებავი ნივთიერებები.
საკვები საღებავები გამოიყენება კვების მრეწველობის ბევრ დარგში, ყველაზე ხშირად კი საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების, აგრეთვე ზოგიერთი სახის ლიქიორ-არყის წარმოებაში. კვების პროდუქტების შესაღებად გამოიყენება როგორც ბუნებრივი საღებავები, ისე ორგანული ან არაორგანული ბუნების სინთეზური ნივთიერებები, რომლებიც უვნებელია ორგანიზმისათვის ტოქსიკოლოგიური ან კანცეროგენური თვალსაზრისით.
არც ერთ საკვებ საღებავს, ისევე როგორც სხვა საკვებ დანამატებს, არ აქვს რაიმე კვებითი ღირებულება, თუმცა პროდუქტების შეღებვა ოდითგანვე არსებობდა. და კიდეც რეგლამენტირდებოდა. ეს იმით აიხსნება რომ ერთი მხრივ კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების დროს ბევრი მათგანი კარგავს თავის ბუნებრივ ელფერს და იღებს სხვა ფერს, რომელსაც მიმზიდველი იერი აღარ აქვს, მეორე მხრივ გასათვალისწინებელია მომხმარებლის მოთხოვნები, რომელიც მიეჩვია ნათელ და მიმზიდველ ფერებში შეღებილ პროდუქტებს, რაც მცენარეული პროდუქტის ნატურალური ფერების იმიტაციაა, მაგალითად, კენკროვანი კარამელის ფერი.
ბუნებრივი საღებავები კაროტინოიდების, ანთოციანების, ფლავონოიდების, ქლოროფილისა და სხვა ნატურალური კომპონენტების ნარევია; და მხოლოდ ერთი – ძიძო - არის მცენარეული ფხვნილი. ყველა ნატურალური საღებავების გამოყენება შეიძლება კვების პროდუქტების შესაღებად, ხოლო ზაფრანასა და ძიძოს, შეღებვის გარდა, არომატიზატორების თვისებებიც ახასიათებს.ბუნებრივი საღებავების წყარო მხოლოდ მცენარეული ნივთიერებები როდია. მაგალითად, კვების მრეწველობაში გამოიყენება ფრინველთა ფრთებიდან გამოყოფილი წითელი საღებავი, რომელიც კაროტინოიდების ნარევია და განკუთვნილია თევზის ნაწარმისა და ხელოვნური ხიზილალის შესაღებად.
ბუნებრივი საღებავები შესწავლილია ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევებით, რომელთა შედეგად ზოგიერთი მათგანისათვის დადგენილია მაქსიმალურად დასაშვები დონის (მდდ) სიდიდეები. სინთეზურ საღებავებს შორის პრაქტიკულად უვნებელი ნივთიერება არ არსებობს. ისინი შეიძლება არ გამოირჩეოდნენ მწვავე ტოქსიკურობით, მაგრამ ბევრი მათგანი შეიძლება იყოს პოტენციური კანცეროგენი, მუტაგენი ან ალერგენი. ამ მხრივ განსაკუთრებით საშიშია ტუტოვანი ბუნებისა და ცხიმში ხსნადი საღებავები, რომლებიც არ უნდა გამოიყენებოდეს საკვები დანამატების სახით.
სინთეზური ორგანული საღებავებიდან ნებადართულია მხოლოდ სამი – ტარტრაზინი (ყვითელი საღებავი), ინდიგოკარმინი (ლურჯი) და ამარანტი (წითელი). გეო-ის სურსათისა და სოფლის მეურნეობამ (FAO) და ჯანმრთელობის დაცვის მსოფლიო ორგანიზაციამ (WHO) ამარანტი და ტარტრაზინი მიაკუთვნა A საღებავების კატეგორიას, რომლებიც ტოქსიკოლოგიური შეფასების მონაცემების შესამისად ნებადართულია საკვებში გამოყენებისათვის.
შეზღუდულია არა მარტო საკვები საღებავების ასორტიმენტი, არამედ მკაცრად არის რეგლამენტირებული იმ საკვების ჩამონათვალიც, რომლებიც შეიძლება შეიღებოს სინთეზური ორგანული საღებავებით. მაგალითად, საკონდიტრო ნაწარმის – კანფეტების,კარამელის, დრაჟეს, პასტილების, მარმელადის, კრემებისა და ტორტების – შესაღებად ნებადართულია სამივე დასახელებული სინთეზური საღებავის გამოყენება. უალკოჰოლო, გაზიანი და უგაზო სასმელებისა და სიროფების შეღებვა ნებადართულია მხოლოდ ამარანტითა და ტარტრაზინით. ამას გარდა ამარანტის გამოყენება შეიძლება ლიქიორ-არყის ნაწარმის(ლიქიორები, ნაყენები, პუნშები), მშრალი სასმელებისა და მშრალი ხილკენკროვანი კისელების შესაღებად. მსოფლიოს უმეტესი ქვეყნების კანონმდებლობით აკრძალულია საკვები საღებავების გამოყენება ისეთი ძირითადი სურსათის პროდუქტების შესაღებად, როგორიცაა რძე, ხორცი, პური, ფქვილი, აგრეთვე, დიეტური და ბავშვთა კვების სპეციალიზებული პროდუქტები. ამჟამად საერთაშორისო პრაქტიკაში დარეგისტრირებულია 80-ზე მეტი საკვები საღებავი, რომელთაგან ჩვენ ქვეყანაში გამოსაყენებლად ნებადართულია 60-მდე.
მოვიყვანოთ ზოგიერთი, შედარებით უფრო გავრცელებული საღებავების მახასიათებლები.
ამარანტი E 123 წითელი ფერის სინთეზური საღებავია, რომელიც ზოგიერთ ქვეყანაში გამოიყენება სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად. მისი დღიური მდდ დადგენილია 1.5 მგ/კგ-ის ოდენობით.
ტარტრაზინი E102 – ყვითელი ფერის სინთეზური საღებავი - გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების შესაღებად. ტარტრაზინმა შეიძლება გამოიწვიოს ზემგრძნობელობა, რაც გასათვალისწინებელია საკონდიტრო და ბავშვთა კვების პროდუქტების წარმოებაში. ტარტრაზინის საღებავად გამოყენება დაშვებულია უალკოჰოლო სასმელებში დოზით არა უმეტეს 30 მგ/ლ-ისა, ხოლო ლიქიორ-არყის ნაწარმში – 50 მგ/ლ-ის ოდენობით; ნაყინში დასაშვებია 30 მგ/კგ-მდე ტარტრაზინი, კარამელსა და ხილ-კენკროვან კანფეტებში კი – არა უმეტეს 50 მგ/კგ-სა (მხოლოდ ტარტრაზინი ან ინდიგოკარმინთან ერთად).
ინდიგოკარმინი E132 ლურჯი ფერის სინთეზური საღებავია, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების შესაღებად. მისი დასაშვები დოზა უალკოჰოლო სასმელებსა და ნაყინში შეადგენს არა უმეტეს 30 მგ/ლ-ს, ხოლო ლიქიორ-არყის,კანფეტებისა და კარემელში – არა უმეტეს 50 მგ/ლ-ს. (მხოლოდ ინდიგოკარმინი ან ტარტრაზინთან ერთად). ტარტრაზინისა და ინდიგოკარმინი ერთობლიობა იძლევა პროდუქტის მწვანედ შეღებვის საშუალებას. ბუნებრივი ლურჯი საღებავის – ინდიგოკარმინის - წყაროა ინდიგოს შემცველი მცენარე, რომელიც კულტივირდება აფრიკაში, ამერიკასა და ინდოეთში.
წითელი საღებავი E103 გამოიოყენება საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად; დასაშვები ნორმაა არა უმეტეს 30 მგ/კგ.
ყვითელი „მზის ჩასვლა“ E110 გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. დაშვებულია ევროპისა და თანამეგობრობის ყველა ქვეყანაში არა უმეტეს 5 მგ/ლ დოზით.
ანატო E160 - ყვითელი ფერის საღებავი - გამოიყენება ნაღების კარაქის, მარგარინისა და ყველის შესაღებად. ანატოს ექსტრაქტები, ბიქსინი E160B ყვითელი ფერის საღებავია; დასაშვები დოზაა 2,5 მგ/კგ, დღეღამური – 0,175 მგ.
ქურქუმინი E100 საღებავია, რომელიც შეიცავს მცენარე ქურქუმადან (ყვითელი კოჭა) მიღებულ ნატურალურ საღებავ ქურქუმინს E100 (i)-ს და ტურმერიკს E100 (ii)-ს ქურქუმას ძირხვენას ფხვნილს. დადგენილია მდდ-ის დროებითი მნიშვნელობები ქურქუმასა (ყვითელი ჯანჯაფილი,ზარდანჩო) და ქურქუმინისათვის – 0,25 მგ/კგ და 0,1 მგ/კგ, შესაბამისად. როგორც ქურქუმა, ასევე ქურქუმინი გამოიყენება რუსეთსა და ევროპის ბევრ ქვეყანაში.
საღებავები (ბუნებრივია თუ ხელოვნური წარმოშობის) ჩვენი ყოველდღიური ცხოვრების ნაწილია. უნდა გავითვალისწინოთ, რომ რაც უფრო ინტენსიური ფერი აქვს საკვებს, მით მეტია შანსი, რომ უამრავ დანამატს შეიცავდეს. ჩვენი,როგორც მომხმარებლების ვალია ყურადღება მივაქციოთ სურსათის ეტიკეტს.
#HACCP #HACCPისსისტემა #ჰასპი #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი #სურსათისუვნებლობისსტანდარტი
