საკვები დანამატები
საკვებ დანამატებს უწოდებენ ბუნებრივ ან სინთეზურ ნივთიერებებს, რომელთა დამატება ადამიანებისთვის გათვალისწინებულ საკვებ პროდუქტებსა ან ნედლეულში ნებადართულია კანონმდებლობით წარმოების ტექნოლოგიის გაუმჯობესების, პროდუქტებისათვის სასურველი ორგანოლეპტიკური თვისებების (გემო, არომატი), უკეთესი გარეგნული სახის (შეფერილობა, კონსისტენცია) მიცემის, შენახვის ვადის გაზრდისა და კერძის მომზადებისათვის საჭირო დროის შემცირების მიზნით..
საკვები დანამატები, ტექნოლოგიური დანიშნულების მიხედვით, როგორც უკვე აღნიშნული იყო, შემდეგ ჯგუფებად შეიძლება დავყოთ:
1. საღებავები – ნივთიერებები, რომელთა დანიშნულებაა პროდუქტებისათვის სხვადასხვა ფერის მიცემა.
2. კონსერვანტები – ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უშლის სურსათის გაფუჭებას (რაც შეიძლება გამოიწვიოს მიკრობებისა და ობის სოკოების ცხოველმოქმედებამ) და ამით ადიდებს პროდუქტების შენახვის ვადას.
3. ანტიდამჟანგველები (ანტიოქსიდანტები) – ნივთიერებები, რომლებიც შენახვის დროს ამუხრუჭებენ ცხიმების დაჟანგვის პროცესს.
4. შემამჟავებელი და შემატუტიანებელი ნივთიერებები, რომლებიც პროდუქტს ანიჭებს გარკვეულ მჟავე გემოს ან ცვლის გარემოს მჟავიანობას (მაგალითად pH-ის შესაცვლელად საკონსერვო წარმოებაში, ან ჯემებისა და მურაბების დაშაქრების თავიდან ასაცილებლად). ზოგიერთი ფუძე შედის საკონდიტრო ნაწარმის საცხობი ფხვნილების შედგენილობაში ან შუშხუნა სასმელებისათვის გამოყენებული ფხვნილების რეცეპტურაში.
5. არომატული და საგემოვნო ნივთიერებები – სხავადასხვაგვარი ნატურალური და სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება არომატული ესენციების წარმოებაში, ან უშუალოდ პროდუქტისათვის გარკვეული არომატის მისანიჭებლად. მათ მიეკუთვნება აგრეთვე ხელოვნური დამატკბობელი ნივთიერებები.
6. ჟელეწარმომქმნელი, მასტაბილიზებელი ნივთიერებები და ემულგატორები, რომელთა დანიშნულებაა პროდუქტისათვის გარკვეული კონსისტენციის შექმნა და შენარჩუნება.
7. ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებს სურსათის ხარისხს ან უზრუნველყოფს ზოგიერთი მათგანის სრულ მომწიფებას. ამ ჯგუფში შედის ქიმიური ნივთიერებები,რომლებიც აუმჯობესებს პროდუქტის ხარისხის ცალკეულ მაჩვენებლებს (არომატს, კონსისტენციას), ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის გასაპრიალებლად,მოსაჭიქურებლად, ფერმენტული პრეპარატები და სხვა.
ყველა საკვები დანამატი შეიძლება დავაჯგუფოთ სამი ნიშნის მიხედვით:
1) ფუნქციური დანიშნულების,
2) მიღების წყაროსა და
3) ქიმიური აღნაგობის მიხედვით.
ფუნქციური დანიშნულების მიხედვით საკვები დანამატები შეიძლება გავანაწილოთ ხუთ ძირითად ჯგუფში:
პირველ ჯგუფში შედის საღებავები, მათეთრებლები და შეფერილობის სტაბილიზატორები.
მეორე ჯგუფში – გემოს რეგულატორები (მჟავები, ტუტეები, ფუძეები, დამატკბობლები, გემოს გამაძლიერებლები).
მესამე ჯგუფი აერთიანებს არომატიზატორებს.
მეოთხე ჯგუფი მოიცავს კონსისტენციისა და ტექსტურის რეგულატორებს (გელ და ქაფ წარმომქმნელები, ემულგატორები, შემასქელებლები, გამათხევადებლები, შეწებების საწინააღმდეგო ნივთიერებები, აფსკწარმომქმნელები, ტენდამჭერები).
მეხუთე ჯგუფში გაერთიანებულია ბიოლოგიურად აქტიური საკვები დანამატები (ანტიბაქტერიული და ფუნგიციდური მოქმედების კონსერვანტები, ანტიოქსიდანტები, ვიტამინები, ამინომჟავები, ცილოვან-ვიტამინური კონცენტრატები, ფერმენტული და ფიტოპრეპარატები, მიკროელემენტები, სინთეზური ორგანული ნივთიერებები).
მიღების წყაროს მიხედვით საკვები დანამატი შეიძლება იყოს სინთეზური, ნახევრად- სინთეზური, რომელიც მიიღება ბუნებრივი ნივთიერებების მოდიფიცირებით და ბუნებრივი, მაგალითად, რიბოფლავინი, ქლოროფილი, კაროტინები, ანთოციანინები. ქიმიური აღნაგობის მიხედვით საკვებ დანამატებს ყოფენ შემდეგ ჯგუფებად: არაორგანული ნაერთები (მარილები, ტიტანისა და რკინის ოქსიდები და სხვ.); ალიფატური, ალიციკლური, არომატული და ჰეტეროციკლური რიგის ორგანული სინთეზური ნაწარმები (ყოველი რიგის შიგნით დანამატებს ყოფენ ჯგუფებად ამა თუ იმ ფუნქციური ჯგუფის ან ჩამნაცვლებლის შემცველობის მიხედვით); ორგანული ბუნებრივი ნაერთები (ბუნებრივი საღებავები, ცვილი, ბუნებრივი პოლიმერები – ცელულოზა, სახამებელი, ვიტამინები, მცენარეულ ეთერზეთებში შემავალი სურნელოვანი ნივთიერებები, ანტიბიოტიკები, ანტიოქსიდანტები და სხვ.).
საერთაშორისო პრაქტიკაში მიღებულია საკვები დანამატების ციფრული კოდირების სისტემა, რომლის შესაბამისად ყოველ დანამატს მინიჭებული აქვს E-ნომერი (ან E-კოდი).
ქვემოთ მოყვანილია საკვები დანამატების ამ აღნიშვნათა შესაბამისი ძირითადი
ჯგუფები:
• E100 – E182 – საღებავები;
• E200 და შემდეგ – კონსერვანტები;
• E300 და შემდეგ – ანტიოქსიდანტები და, აგრეთვე, დაჟანგვის პროცესის შემანელებლები, მჟავიანობის რეგულატორები;
• E400 –E430 – სტაბილიზატორები და შემასქელებლები;
• E430 –E500 – ემულგატორები ან კონსერვანტები.
• E501 – E585 – გამაფხვიერებლები, რომლებიც ხელს უშლის კოშტების წარმოქმნასა და პროდუქტის შეწებებას;
• E620 – E642 – დანამატები, რომლებიც პროდუქტების გემოსა და არომატის გასაძლიერებლად გამოიყენება;
• E643 – E899 – სათადარიგო ინდექსები;
• E900 – E1521 – ქაფწარმოქმნის შემამცირებელი და დამატკბობელი ნივთიერებები.
მაგალითად, თუ თქვენ პროდუქტის ეტიკეტზე აღმოაჩინეთ ინდექსები E101 და E132, ეს ნიშნავს რომ იგი შეიცავს საღებავებს – რიბოფლავინსა და ინდიგოკარმინს და ა. შ
ბოლო დროს მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში მკვეთრად გაფართოვდა ისეთი ქიმიური ნივთიერებებისა და ბუნებრივი ნაერთების გამოყენება, რომლებიც ხელს უშლის კვების პროდუქტებისა და სასმელების გაფუჭებას და აუმჯობესებს მათ ხარისხს. ამ ნივთიერებებს არ აქვთ კვებითი ღირებულება და უცხონი არიან ადამიანის ორგანიზმისათვის. მათი გამოყენების აუცილებელი პირობაა, რომ ისინი არ უნდა იყოს მავნებელი ჯანმრთელობისათვის. ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ საკვები დანამატები შეიძლება მოიხმაროს ყველა ასაკის ადამიანებმა მთელი სიცოცხლის განმავლობაში, რომ ისინი შეიძლება გამოიყენონ როგორც ჯანმრთელმა, ისე ავადმყოფმა პირებმა. დაუშვებელია საკვები დანამატების გამოყენება სასურსათო პროდუქტების ფალსიფიკაციის მიზნით.
#HACCP #HACCPისსისტემა #ჰასპი #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისუვნებლობისისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი #სურსათისდაცვისსტანდარტი
