სურსათის შენახვის წესები
სურსათის სათანადო შენახვა აუცილებელია სასურსათო პროდუქტების ხარისხისა და უვნებლობის უზრუნველსაყოფად მოხმარებამდე. როგორც უკვე გაირკვა, არსებობს მრავალი ხარისხის დეგრადაციის მექანიზმი, რომელიც გავლენას ახდენს სხვადასხვა პროდუქტის შენახვის ვადაზე. სურსათის გაუარესება გამოიწვევს ხარისხის მახასიათებლების დაკარგვას, მათ შორის არომატის, ტექსტურის, ფერის და სხვა სენსორული თვისებების. გარდა ამისა, გაუარესების პროცესები გავლენას ახდენს სურსათის უვნებლობასა და ნუტრიციულ მახასიათებლებზე. კონსერვაციის მეთოდები უნდა შეირჩეს პროდუქციის თვისებებიდან გამომდინარე და მათი გამოყენება რაც შეიძლება ადრე უნდა მოხდეს სურსათის წარმოების ხაზში. სურსათის სათანადო კონსერვირების კიდევ ერთი მიზანია სურსათის დაკარგვის შემცირება, რადგან ნათქვამია, რომ ხელმისაწვდომი სურსათის 30% იკარგება ან ნარჩენის სახით რჩება.
ვინაიდან სხვადასხვა პროდუქტს შენახვის განსხვავებული პირობები სჭირდება, პროდუქტის კატეგორიები იყოფა შემდეგნაირად:
• თაროზე მდგრადი სურსათი, რომელიც ინახება გარემოს ტემპერატურაზე (+20°C, 75% ფარდობითი ტენიანობა);
• გაყინული (-18°C ან უფრო დაბალი, ფარდობითი ტენიანობა, როგორც წესი, 100%–მდე);
• გაცივებული სურსათი (0°C…+5°C მაქსიმუმ +8°C, ფარდობითი ტენიანობა ~90%);
სურსათს, რომელიც ინახება უვნებლად ოთახის ტემპერატურაზე, ეწოდება "თაროზე გამძლე" (USDA Shelf-stable food security). ეს პროდუქტები, როგორც წესი, არის მშრალი ინგრედიენტები, სურსათი დაბალი ტენიანობით, მაღალი შაქრით ან სახლში დაკონსერვებული.
ასეთი პროდუქტებია: ბრინჯი, მაკარონი, ფქვილი, შაქარი, სანელებლები, ზეთები, დაკონსერვებული ან ჩამოსხმული სურსათი. საკუჭნაო ან კარადა, რომელშიც ინახება პროდუქტები, უნდა იყოს სუფთა, მავნებლებისგან თავისუფალი, მშრალი, გრილი და ბნელი.
გაცივებული შენახვა სურსათის შენარჩუნების ყველაზე გავრცელებული მეთოდია. მაცივრის ტემპერატურაზე 0°C…+7°C ფარგლებში, რაც ანელებს ახალი ხილისა და ბოსტნეულის მომწიფების პროცესს და აფერხებს მიკროორგანიზმების ზრდას პროდუქტებში, რომლებიც მიდრეკილნი არიან მიკრობული გაფუჭებისკენ. მაცივარში ინახება მალფუჭებადი სურსათი დღეების ან კვირების განმავლობაში, სახეობის მიხედვით. გაგრილებას აქვს დაბალი გავლენა პროდუქტების სენსორულ და ნუტრიციულ მახასიათებლებზე. მნიშვნელოვანია პირობები უზრუნველყოფილი იყოს მთელი სადისტრიბუციო ჯაჭვის განმავლობაში: ტრანსპორტირება, საცალო ვაჭრობა და სახლის პირობებში შენახვა.
სხვადასხვა სახის პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია მაცივარში. მაგალითად, რძის პროდუქტები, როგორიცაა: რძე, იოგურტი, არაჟანი და ყველი უნდა ინახებოდეს გაცივებულ მდგომარეობაში. მაცივარში თხევადი რძის შენახვის ვადა შეიძლება მერყეობდეს 8-დან 20 დღემდე, რაც დამოკიდებულია წარმოების თარიღზე, ტემპერატურით დამუშავებაზე და საცალო ვაჭრობაში შენახვის პირობებზე. ყველი შეიძლება შევინახოთ მაცივარში 1 თვე, ახალი ნაღები 1 კვირა, არაჟანი 2-3 კვირა და იოგურტი 1-2 კვირა. პურის მაცივარში შენახვის ვადა 2-3 კვირაა. ხორცის ახალი ნაჭრების შენახვა შესაძლებელია მაცივარში 5 დღემდე, გატარებული ხორცის შენახვის ვადა უფრო მოკლეა, 1-2 დღე, წარმოების პროცესისა და პროდუქტის გაზრდილი ზედაპირის ფართობის გამო. შემწვარი ხორცი, როგორიცაა ბეკონი, როგორც წესი, ფუჭდება ჰაერზე ზემოქმედების დროს, შენახვის ვადა 1 კვირაა. ლორი ასევე შეიძლება მაცივარში შევინახოთ 1 კვირის განმავლობაში. ახალ ფრინველის შენახვის ვადა 1-2 დღეა გაცივებულ პირობებში, ასევე ახალი თევზის შენახვა შესაძლებელია გაცივებულ პირობებში 1-2 დღის განმავლობაში.
გაყინვა არის კიდევ ერთი მეთოდი, რომელიც გამოიყენება პროდუქტების შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად. გაყინვის პირობები არის -18°C, რომელიც ინახავს სურსათს თვეების ან წლების განმავლობაში, თუ სათანადოდ შეფუთულია. გაყინვა ამცირებს წყლის აქტივობას პროდუქტში და აჩერებს მიკრობების ზრდას, თუმცა ის არ კლავს ბაქტერიებს ან ობის სოკოებს. მას ასევე აქვს უმნიშმვნელო გავლენა სურსათის ხარისხზე, თუმცა გავლენას ახდენს სენსორულ მახასიათებლებზე, განსაკუთრებით ტექსტურაზე. სხვადასხვა სახის სურსათის შენახვა შესაძლებელია გაყინულ პირობებში მათი შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით.
მაგალითად, საყინულეში პურის შენახვის ვადა შეიძლება იყოს 3 თვემდე. ხორცი, ფრინველი და თევზი არის სასურსათო პროდუქტების სხვა ჯგუფები, რომელთა შენახვა შესაძლებელია გაყინულ მდგომარეობაში. ცხიმიანი თევზის, როგორიცაა სკუმბრია და ორაგული, შენახვის ვადა საყინულეში 2-3 თვეა, მაგრამ უფრო მჭლე თევზების, როგორიცაა ვირთევზა, შენახვის ვადა 4-8 თვეა, როდესაც ინახება -18°C-ზე. ღორის, ბატკნის ან ხბოს ხორცის ახალი ნაჭერი შეიძლება ინახებოდეს საყინულეში 46 თვე, ხოლო გატარებული ხორცი 3-4 თვე. ლორის და ბეკონის შენახვის ვადა საყინულეში 1-2 თვეა. წვრილფეხა ფრინველის, ქათმის მსგავსად, შენახვის ვადა 12 თვეა.
მაცივარში სურსათის შენახვისას, უმი/ნედლი სურსათი, როგორიცაა ხორცი, უნდა განცალკევდეს თერმულად დამუშავებული სურსათისგან და ასევე ისეთი სურსათისგან, რომლის უვნებლად მიღება შესაძლებელია მომზადების გარეშე, დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად. მაცივარში მყოფი სურსათი უნდა დაიფაროს ჰერმეტულად დახურულ კონტეინერებში.
#HACCP #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #უვნებელისურსათი
