ძეხვის წარმოების ტექნოლოგია
დღეისათვის ბაზარზე არსებობს მრავალი სახისა და და ასორტიმენტის ძეხვეული, რომელთა დამზადების ტექნოლოგიური სქემები ინდივიდუალური და სპეციფიურია, თუმცა წარმოების ძირითადი ეტაპები მაინც საერთო აქვთ.
ნებისმიერი სახის ძეხვეულის კეთება იწყება ძირითადი ნედლეულის და დამხმარე მასალების მომზადებით.
ძეხვეულის წარმოების ძირითად ეტაპებს წარმოადგენს:
ხორცის დარბილება: ნედლეულის მომზადებაში იგულისხმება ხორცის შერჩევა, მისი დარბილება და რბილობის დახარისხება. დარბილება არის ტანხორცის რბილი ქსოვილების ძვლისაგან მოცილება. ამისათვის ტანხორცს ანაწევრებენ ბუნებრივ-ანატომიურ ნაწილებად. ძროხის ტანხორცს ანაწევრებენ 5 (7) ნაჭრად; ღორის ტანხორცს ანაწევრებებ 4 (5) ნაჭრად; ცხვრის ტანხორცს 4 ნაჭრად.
გამოძარღვა: ძვლისაგან განთავისუფლებული რბილობი ჯერ კიდევ შეიცავს უხეშ შემაერთებელ ქსოვილებს: ხრტილებს, მყესებს, იოგებს და მსხვილ სისხლძარღვებს. ამის გამო აუცილებელია მისი გამოძარღვა (განმყესვა). გამოძარღვას უწოდებენ რბილობიდან უხეში შემაერთებელი ქსოვილების და კანქვეშა ქონის მოცილებას და ძეხვის დასამზადებელი ხორცის დახარისხებას. ყველა სახეობის ცხოველების რბილობის გამოძარღვით მიღებული ანარჩენები გამოიყენება ლაბას, აგრეთვე ცხოველებისათვის საკვები დანამატების დასამზადებლად.
დაქუცმაცება: გამოძარღვულ-დახარისხებულ რბილობს ცალ-ცალკე ხარისხის გათვალისწინებით ჭრიან დანით ან აქუცმაცებენ ბზრიალაზე, ამარილებენ და გადააქვთ საცავში მოსამწიფებლად. სხვადასხვა ასორტიმენტის ძეხვეულის წარმოებისას, პროდუქტის სპეციფიკიდან გამომდინარე, ხორცს უმატებენ მარილს. მარილი იცავს ხორცს გაფუჭებისაგან და, აგრეთვე, ის უზრუნველყოფს ძეხვის ფარშისათვის ყველა აუცილებელი თვისების ჩამოყალიბებას. ხორცს/ფარშს მარილთან ერთად წყალხსნარის სახით უმატებენ ნატრიუმის ნიტრიტს. მარილის მთელ მასაში კარგად გასანაწილებლად ხორცს/ფარშს კარგად აურევენ. დამარილებული ხორცი გადააქვთ ხის, უჟანგავი მეტალის ან პოლიმერული მასალის როფში ან ტაშტში და მომწიფების მიზნით ათავსებენ მაცივარში.
მეორადი დაქუცმაცება: მომწიფებულ ხორცს შერევამდე მეორედ აქუცმაცებენ კუტერში. ძეხვეულის სპეციფიკიდან გამომდინარე, ფარშს სხვადასხვა ზომამდე აქუცმაცებენ.
ფარშის შერევა კუტერში ჯერ ჩატვირთავენ შესაბამისი ცოხველის ხორცს/ფარშს, აქვე ემატება ყველა დანამატი, სანელებლები. ამდენად აქ ხდება ფარშის შედგენა, ანუ რეცეპტურის შესაბამისი კომპონენტების შერევა. ფარში შეიძლება შევურიოთ შემრევში, სადაც შემადგენელი ძირითადი ნედლეულისა და დამხმარე მასალების ჩატვირთვა ხდება ზემოთ აღწერილი თანამიმდევრობით.
ფარშის "დაშპრიცვა": შერეული ფარში გადააქვთ შპრიცში, სადაც ის წნევის მოქმედებით ჩაიტუმბება გარსაცმში (ანუ ხდება ფარშის ფორმირება). თავის მხრივ, ფარშით შევსებულ გარსაცმს ყოფენ ულუფებად. ამისათვის გამოიყენება კანაფი. სიმაგრის მისაცემად, ულუფის ზედაპირზე ასევე კანაფით კეთდება ხვეულები.
დაჯდომა: შეკრულ ულუფებს შემდეგ კიდებენ და აყოვნებენ დაჯდომის მიზნით. დაჯდომას უწოდებენ თერმულად დამუშავებამდე ფორმირებული ძეხვის კიდულ მდგომარეობაში დაყოვნებას, რომელიც მიზნად ისახავს გარსაცმის შეშრობას, ფარშის მომწიფების დამთავრებას და მეორადი სტრუქტურების ჩამოყალიბების შედეგად მის გამაგრებას. ძეხვის დაჯდომის ოპერაცია სრულდება სპეციალურ კამერაში 0-2°C ტემპერატურასა და 78-85% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ეს ოპერაცია შეიძლება შესრულდეს საამქროს კიდულ გზაზე- დაშპრიცვის უბნიდან დაბრაწვის უბნამდე გადაადგილებისას. სხვადასხვა ასორტიმენტის ძეხვეულიდ დაჯდომის ხანგრძლივობა ცვალებადობს 2-6 სთ- დან 5-7 დღე-ღამემდე.
შებრაწვა: არის კვამლის აირების გარემოში ძეხვის ზედაპირის +70-120°C ტემპერატურაზე დამუშავება. ბრაწავენ სოსისს და სარდელს, აგრეთვე მოხარშულ და ნახევრად შებოლილ ძეხვეულს, რა დროსაც მათი ზედაპირი მაგრდება და იღებს სასიამოვნო მოწითალო-მოწაბლისფრო ფერს. გარდა ამისა ბოლის აირები ძეხვს აძლევს შებოლვის მსუბუქ არომატსა და გემოს. დაბრაწვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ძეხვის სახეზე.
მოხარშვა: მიზანია ძეხვის საკვებად ვარგის მდგომარეობაში მოყვანა. ძეხვეული მოხარშულად ითვლება მაშინ, როდესაც ფარშის ცენტრალურ ფენაში ტემპერატურა მიაღწევს +68-72°C - ს. ასეთი ტემპერატურის მისაღწევად სხვადასხვა დიამეტრის ძეხვს განსხვავებული დრო, 15-20 წთ- დან 120-150 წთ- მდე სჭირდება.
შებოლვა: სუფრის მარილთან და გამოშრობასთან ერთად აძლიერებს ძეხვის ბაქტერიოსტატიკურ თვისებებს. ამას გარდა, ბოლში შემავალი ნივთიერებები აძლევენ ძეხვს მეტად მიმზიდველ, გემოს და არომატს, აგრეთვე ცვლიან ზედაპირისა და ფარშის ფერს.
შებოლვის ორ მეთოდს:
◾️ ცხლად შებოლვისას შესაბოლ კამერაში ჰაერის ტემპერატურა +35-50°C- ის. ცხლად შებოლვისას ის შეადგენს 12-48 (72) საათს.
◾️ ცივად შებოლვისას +18-22°C- ის ფარგლებში უნდა იყოს. ცივად შებოლვისას 3-5 დღე-ღამეს (7 დღემდე).
გაცივება: მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავებული ძეხვეულს დაკიდულ მდგომარეობაში აცივებენ, რაც ამცირებს „დანაკარგებს“ და მზა პროდუქტს დიდხანს უნარჩუნებს სასაქონლო სახეს.
გაცივების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ძეხვეულის დიამეტრზე და გაცივების ხერხზე. არსებობს გაცივების ორი, წყლით და ჰაერით გაცივების მეთოდი.
გაშრობა: მისი მიზანია მზა ნაწარმში კონდიციური ტენიანობის მიღწევა. შრობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ძეხვის საწყის ტენიანობაზე. ძეხვეულს დაკიდულ მდგომარეობაში აშრობენ სპეციალურ კამერაში, რომელიც უზრუნველყოფილია კონდიციონერებით და კიდული გზის რამოდენიმე იარუსით. საშრობ კამერაში ჰაერის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +12°C - ს, ხოლო ფარდობითი ტენიანობა 75%- ს.
შენახვა და შეფუთვა: რეჟიმის დაცვის მიზანია მზა ნაწარმის საკვებად ვარგისიანობის პერიოდის გახანგრძლივება და სასაქონლო სახის შენარჩუნება.
სარეალოზაციოდ გაგზავნისას ძეხვეულს ფუთავენ ან ალაგებენ ხის, უჟანგავი მეტალის ან პოლიმერული მასალის ტარაში (ყუთში), რომელშიც წინასწარ ჩააფენენ ქაღალდს. შენახვის ვადის გახანგრძლივება შესაძლებელია ვაკუუმის პირობებში პროდუქტის პოლიმერულ აფსკში შეფუთვისას. ასეთი სახით შეფუთული მოხარშული ძეხვის შენახვის ვადაა 8-9 დღე-ღამე.
#HACCP #ჰასპი #ISO22000 #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #უვნებელისურსათი
