სურსათის მიწოდების უვნებლობა
რჩევები სასურსათო პროდუქტების შეფუთვისა და სურსათის მიწოდების უვნებლობის შესახებ:
მიტანის სერვისით ან რესტორნიდან სახლში მიწოდებული სურსათი შეიძლება იყოს მოსახერხებელი,მაგრამ დარწმუნდით, რომ სურსათის უვნებლობა ასევე შეფუთვის ნაწილია. სახლში მიტანილი სურსათი, ისევე როგორც ყველა სურსათი, უნდა იყოს სათანადოდ მომზადებული, რათა თავიდან იქნას აცილებული კვებითი მოწამვლა.
მიწოდებული სურსათის უსაფრთხოდ მოპყრობა ყველასთვის მნიშვნელოვანია, მაგრამ განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, თუ სურსათს ყიდულობთ მათთვის, ვისაც აქვს კვებითი მოწამვლის დიდი ალბათობა ესენი არიან:
◾️ 65 წელს ზემოთ ადამიანები
◾️ 5 წელზე უმცროსი ბავშვები
◾️ ადამიანები, რომელთა იმუნური სისტემა დასუსტებულია ჯანმრთელობის მდგომარეობის ან სამკურნალო საშუალებების გამო, მათ შორის დიაბეტის, ღვიძლის ან თირკმელების დაავადების, აივ-ის ან კიბოს მქონე ადამიანების ჩათვლით.
◾️ ორსულები
შეფუთული სურსათი
თქვენს სახლში მოწოდებული იმისთვის, რომ დაკონსერვებული პროდუქტები უსაფრთხოდ შევინახოთ და თავიდან იქნეს აცილებული სურსათით გამოწვეული დაავადებები, უნდა იქნას გამოყენებული კვლევებზე დაფუძნებული კონსერვირების მეთოდები.სახლში დაკონსერვებულ სურსათთან დაკავშირებით ყველაზე ხშირი და გავრცელებული დაავადება არის ბოტულიზმი. დაავადებათა კონტროლისა და პრევენციის ცენტრმა განაცხადა, რომ 1996 წლიდან 2014 წლამდე დაფიქსირდა ბოტულიზმის 210 ეპიდემია, რომელთაგან 145 დაკავშირებული იყო სახლში დაკონსერვებულ სურსათთან.
ბაქტერია კლოსტრიდიუმ ბოტულინუმი არის მთავარი მიზეზი, რის გამოც წნევით კონსერვირება აუცილებელია დაბალი მჟავიანობის მქონე სსურსათისთვის ბაქტერიული უჯრედები იღუპება დუღილის ტემპერატურაზე, მაგრამ მათ შეუძლიათ შექმნან სპორები, რომლებსაც შეუძლიათ ამ ტემპერატურაზე გადარჩენა.დაბალი მჟავიანობის მქონე სურსათში ჰაერის არარსებობის შემთხვევაში სპორები კარგად იზრდება, მაგალითად, დაკონსერვებულ ბოსტნეულსა და ხორცში. როდესაც სპორები იწყებენ ზრდას, ისინი წარმოქმნიან მომაკვდინებელ ბოტულინის ტოქსინს. სპორები შეიძლება განადგურდეს სურსათის კონსერვირების გზით 116°C ტემპერატურაზე, ან მეტი დროის განმავლობაში. ეს ტემპერატურა აღემატება წყლის დუღილის ტემპერატურას (100°C), ასე რომ, მისი მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ წნევით კონსერვირების საშუალებით.
კონსერვირების მეთოდები:
არსებობს კონსერვირების სამი უსაფრთხო გზა, რომელიც დამოკიდებულია დაკონსერვებული სურსათის ტიპზე. ესენია:მდუღარე წყლის აბაზანის,ატმოსფერული ორთქლისა და წნევის კონსერვირების მეთოდები.
კონსერვირება მდუღარე წყლის აბაზანაში: მდუღარე წყლის აბაზანის მეთოდი უსაფრთხოა ხილის, პომიდვრის,მწნილის,მურაბებისა და ჟელეებისთვის.მაღალი მჟავიანობის სურსათი (pH 4,6 ან ნაკლები) შეიცავს საკმარის მჟავას, რომ კლოსტრიდიუმ ბოტულინუმის სპორები ვერ გაიზარდოს და წარმოქმნას მომაკვდინებელი ტოქსინი. მაღალმჟავიან სურსათს მიეკუთვნება ხილი და სათანადოდ დამწნილებული ბოსტნეული. ამ სურსათის უსაფრთხოდ დაკონსერვება შესაძლებელია მდუღარე წყლის აბაზანაში .
კონსერვირება ატმოსფერული ორთქლით: ორთქლის კონსერვი უნდა იქნას გამოყენებული ბუნებრივად მჟავე ან სათანადოდ დამჟავებული სურსათისთვის. ორთქლით კონსერვირება არ არის რეკომენდირებული დაბალმჟავიანი სურსათისთვისს, როგორიცაა ბოსტნეული და ხორცი. კვლევებმა და პრაქტიკამ გვაჩვენა,რომ უსაფრთხო სურათის წარმოებისთვის მდუღარე წყლის აბაზანის ნაცვლად უმჯობესია გამოიყენო ორთქლის კონსერვირების მეთოდი.ორთქლის საკონსერვო ჭურჭელში მომზადებული ქილები მოთავსებულია თაროში წყლის რეზერვუარის ზემოთ,წყლის ადუღების შედეგად წარმოქმნილი ორთქლი უზრუნველყოფს ქილების თერმულ დამუშავებას. ორთქლის კონსერვის გამოყენებას რამდენიმე უპირატესობა აქვს,ორთქლის საკონსერვო ჭურჭელი მოიხმარს ნაკლებ წყალს, ვიდრე მდუღარე წყლის აბაზანა, უფრო სწრაფად აღწევს დამუშავების ტემპერატურასა და მოითხოვს ნაკლებ ენერგიას.
წნევით კონსერვირება: წნევით დაკონსერვება არის დაბალმჟავიანი სურსათის კონსერვირების ერთადერთი უსაფრთხო მეთოდი (pH 4,6-ზე მეტია). ეს მოიცავს ყველა ბოსტნეულს, ხორცს, ფრინველს და ზღვის პროდუქტებს. ბოტულიზმის საშიშროების გამო, ეს სურსათი უნდა იყოს დაკონსერვირებული წნევით. ქილები მოთავსებულია 5-7 სმ წყალში, წნევის ჭურჭელში და შემდეგ თბება მინიმუმ 116°C ტემპერატურამდე. ამ ტემპერატურის მიღწევა შესაძლებელია მხოლოდ წნევით კონსერვირების საშუალებით.
მომზადება დაკონსერვებისთვის:
1. კარგად გარეცხეთ სურსათი, ფრთხილად ამოიღეთ სურსათი წყლიდან, გადაწურეთ წყალი და გააგრძელეთ რეცხვა, სანამ წყალი არ გახდება გამჭვირვალე. ჭუჭყიანი შეიცავს ზოგიერთ ბაქტერიას, რომელთა მოკვლაც საკმაოდ რთულია.
2. დაათვალიერეთ ქილები და გადააგდეთ ისინი, რომლებსაც ბზარები და უხეში კიდეები აქვთ. ეს დეფექტები არ იძლევა ქილაზე ჰერმეტულად დალუქვის საშუალებას და იწვევს სურსათის გაფუჭებას. ყველა საკონსერვო ქილა უნდა გაირეცხოს საპნიან წყალში და გააშროთ ამოტრიალებულ მდგომარეობაში,რათა არ მოხდეს თავიდან დაბინძურება.
ქილები, რომლებშიც მოთავსებული იქნება სურსათი და თერმულად დამუშავდება 10 წუთზე ნაკლებ ხანს,საჭიროებს სტერილიზაციას 10 წუთის განმავლობაში.
3. შეამოწმეთ სახურავი სათანადო დალუქვისთვის: ორნაწილიანი ხუფების უმეტესობა გაცივებისას ილუქება "პოპ" ხმით. როდესაც მთლიანად გაგრილდება, შეამოწმეთ სახურავი. ის უნდა იყოს მოხრილი ქვემოთ და არ უნდა მოძრაობდეს თითის დაჭერისას. თუ ქილა არ არის დალუქული, შედგით მაცივარში და გამოიყენეთ გაუფუჭებელი სურსათი 2-3 დღის განმავლობაში, გადაამუშავეთ 24 საათის განმავლობაში ან გაყინეთ.
4. ქილის ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს შიგთავსის დასახელება,თარიღი და შენახვის ვადა.
5. შეინახეთ სუფთა, გრილ, ბნელ, მშრალ ადგილას. საუკეთესო ტემპერატურაა 10-დან 20 °C-მდე. მოერიდეთ დაკონსერვებული სურსათის შენახვას თბილ ადგილას,ცხელ მილებთან, ღუმელთან ან მზის შუქზე. ისინი კარგავენ ხარისხს რამდენიმე კვირაში ან თვეში, ტემპერატურის მიხედვით და შეიძლება გაფუჭდეს კიდეც. შეინახეთ კონსერვი მშრალი. ნესტიანმა გარემომ შეიძლება დააზიანოს ლითონის სახურავები და გამოიწვიოს გაჟონვა, ამიტომ სურსათი გაფუჭდება. საუკეთესო ხარისხისთვის გამოიყენეთ დაკონსერვებული სურსათი ერთი წლის განმავლობაში.
სურსათი,რომლის დაკონსერვება არ არის რეკონდირებული:
1. კვერცხი და რძის პროდუქტები
შეგიძლიათ რძის პროდუქტები გაყინოთ,ასევე შესაძლებელია რძის ზოგიერთი ფორმის დუღილიც და დეჰიდრატაციაც, მაგრამ დაკონსერვება-არა. არ არსებობს უსაფრთხო აპრობირებული მეთოდი რძის პროდუქტების სახლში კონსერვირებისთვის.
2. ფქვილი, მაკარონი, ბრინჯი, სიმინდის სახამებელი და ა.შ. (უფრო ხარისხის საკითხია, ვიდრე უსაფრთხოების,რადგან დროთა განმავლობაში ფქვილი და სახამებელი ხდება წებოვანი და უხეში).
3. ზეთი (ზეითუნის ზეთი, ავოკადოს ზეთი, ქოქოსის ზეთი და ა.შ. საკონსერვო რეცეპტში ცოტაოდენი ზეთი კარგია, მაგრამ ზეთზე დაფუძნებული სურსათი, როგორიცაა პესტო ან მზეზე გამომშრალი პომიდორი ზეთში არასოდეს უნდა იყოს კონსერვირებული)
4. პიურეები (კარტოფილი,გოგრა და ა.შ.) რადგან პიურე ძალიან სქელია იმისთვის, რომ წნევის კონსერვის სითბომ შეაღწიოს და მოკლას ყველა მავნე ბაქტერია. უნდა დარჩეს უსაფრთხო ტემპერატურაზე, რათა თავიდან იქნეს აცილებული მიკრობების გამრავლება, რომლითაც შეიძლება დაავადდეთ.
სანამ სურსათს შეუკვეთავთ
პირველ რიგში დასვით კითხვები. შეისწავლეთ კომპანიები და დაურეკეთ მომხმარებელთა სერვისს, რათა ჰკითხოთ სურსათის უვნებლობის პრაქტიკა.
ჰკითხეთ, როგორ რეაგირებს კომპანია, თუ სურსათის მიწოდება მოხდება არაუსაფრთხო ტემპერატურაზე ან სხვაგვარად არ არის უსაფრთხო საჭმელად. გაარკვიეთ, ფლობს თუ არა კომპანია ინფორმაციას მიწოდებასთან, სურსათის უსაფრთხო დამუშავებასა და მომზადებითან დაკავშირებით, მომზადების ტემპერატურის ჩათვლით.
სურსათის უვნებელი მიღება
შეუკვეთეთ სურსათი მაშინ, როდესაც ვინმე სახლშია, რადგან მალფუჭებადი სურსათი, როგორიცაა ხორცი, ქათამი,ზღვის პროდუქტები, კვერცხი ან რძის პროდუქტები შეიძლება სწრაფად შეინახოთ მაცივარში ან საყინულეში, ნაცვლად იმისა, რომ დარჩეს გარეთ, სანამ ვინმე სახლში არ იქნება. თუ თქვენ ვერ იქნებით იქ პირადად, ნახეთ, შეუძლია თუ არა მეზობელს სურსათის შენახვა სანამ არ დაბრუნდებით.
თუ სურსათის მიწოდებისას სახლში ვერავინ იქნება, იპოვეთ უსაფრთხო ადგილი მიტანისთვის. სურსათი უნდა მიეწოდოს გრილ, დაჩრდილულ და უსაფრთხო ადგილას, სადაც მავნებლები და მღრღნელები ვერ შეძლებენ შეღწევას. აცნობეთ კომპანიას სად გსურთ დატოვონ თქვენი შეკვეთა. დარწმუნდით, რომ სურსათი ჯერ კიდევ უსაფრთხო ტემპერატურაზეა.
შეამოწმეთ ნივთები და შეფუთვა, რათა დარწმუნდეთ, რომ ისინი ხელუხლებელია
◾️ დარწმუნდით, რომ კომპანიამ გამოიყენა იზოლირებული შეფუთვა და მასალები, როგორიცაა მშრალი ყინული ან გაყინული გელით შეფუთვა, მალფუჭებადი სურსათის სიცივის შესანარჩუნებლად.
◾️ თუ თქვენ შეუკვეთეთ მალფუჭებადი სურსათი, მოძებნეთ ეტიკეტები, რომლებზეც ნათქვამია: „შეინახე მაცივარში“ ან „შეინახე გაყინული“.
გამოიყენეთ სურსათის თერმომეტრი, რათა შეამოწმოთ მალფუჭებადი სურსათის ტემპერატურა
◾️ მალფუჭებადი სსურსათი, მოწოდებული უნდა იყოს გაყინული, ნაწილობრივ გაყინული ან თუნდაც ისეთი ცივი, როგორც ეს იქნება მაცივარში (4°C ან ქვემოთ). მაშინაც კი, თუ მალფუჭებადი სურსათი პროდუქტი არის შებოლილი, დამუშავებული, ვაკუუმში შეფუთული ან სრულად თერმულად დამუშავებული, ის მაინც უნდა ინახებოდეს ცივად.
შეინახეთ მალფუჭებადი სურსათი უსაფრთხო ტემპერატურაზე- მას შემდეგ, რაც დარწმუნდებით, რომ მალფუჭებადი სურსათი მიწოდებულია უსაფრთხო ტემპერატურაზე (4°C ან უფრო დაბალი), შეინახეთ იგი მაცივარში ან საყინულეში რაც შეიძლება მალე, სანამ მზად არ იქნებით მის მოსამზადებლად.
აცნობეთ კომპანიას, თუ სურსათის ტემპერატურა იქნება 4°C-ზე ზემოთ- თუ სურსათი 4°C-ზე მაღალია, ნუ მიირთმევთ და ნუ გასინჯავთ, რომ ნახოთ უსაფრთხოა თუ არა. სურსათი შეიძლება იყოს არაუსაფრთხო და მაინც ქონდეს კარგი გემო, გარეგნობა და სუნი. როდესაც ეჭვი გეპარებათ, გადააგდეთ იგი.
ადგილობრივი მაღაზიიდან
რძე, ხორცი, დაჭრილი ხილი და სხვა მალფუჭებადი სურსათი, რომელიც მიწოდებულია ადგილობრივი მაღაზიიდან ან ფერმიდან, ასევე უნდა დარჩეს უსაფრთხო ტემპერატურაზე. ცხელი სურსათის მიწოდება უნდა მოხდეს ცხლად, ხოლო ცივი სურსათის ცივად. სურსათი არ უნდა ინახებოდეს ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში, ან 1 საათის განმავლობაში 32°C-ზე მაღალი ტემპერატურის პირობებში (გარეთ ან მანქანაში). მიწოდების დროს ცხელი და ცივი სურსათი უნდა ინახებოდეს ერთმანეთისგან განცალკევებით.
◾️ სანამ სურსათს შეუკვეთავთ- ჯერ დასვით კითხვები. შეამოწმეთ სასურსათო მაღაზიის ან ადგილზე მიტანის სერვისის ვებსაიტი ან დაურეკეთ მათ, რათა გაიგოთ, რას აკეთებენ სურსათის უსაფრთხოების შესანარჩუნებლად მიწოდებამდე და მის დროს.
◾️ გაითვალისწინეთ მიწოდების დრო- თუ თქვენს შეკვეთაში შედის მალფუჭებადი სურსათი, გაითვალისწინეთ, რამდენ ხანს ინახება იგი ოთახის ტემპერატურაზე. მალფუჭებადი სურსათით, რომელიც დაყოვნდება გარეთ 2 საათზე მეტ ხანს, ან 1 საათს, თუ გარეთ 32°C-ზე მეტია, შეიძლება დაავადდეთ. კვებითი მოწამვლის გამომწვევი მიკრობები სწრაფად მრავლდება, როდესაც სურსათი იმყოფება „საშიში ზონაში“ 4°C-დან 60°C-მდე.
◾️ შეინახეთ მალფუჭებადი სურსათი უსაფრთხო ტემპერატურაზე- შედგით მაცივარში 4°C ან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე ან შედგით საყინულეში რაც შეიძლება მალე, სანამ მზად არ იქნებით საჭმელად ან მოსამზადებლად.
ადგილობრივი რესტორნიდან
◾️ გაითვალისწინეთ მიწოდების დრო- თერმულად დამუშავებულმა კერძებმა შეიძლება გამოიწვიოს არაერთი დაავადება, თუ ისინი ყოვნდება გარეთ 2 საათზე მეტ ხანს, ან 1 საათის განმავლობაში, თუ ტემპერატურა გარეთ 32°C-ზე მეტია. მიწოდებული რესტორნის კერძები უნდა მიირთვათ დაუყოვნებლივ ან შეინახოთ მაცივარში.
◾️ თუ ნარჩენები დაგრჩათ ან ცხელ სურსათს სხვა დღისთვის ინახავთ, შედგით მაცივარში 2 საათის განმავლობაში.
სურსათის უვნებელი დამუშავება სახლში
◾️ დაიბანეთ ხელები და გარეცხეთ სამზარეულოს ჭურჭელი.
◾️ დაიბანეთ ხელები საპნითა და წყლით მინიმუმ 20 წამის განმავლობაში ნებისმიერი სურსათის დამუშავებამდე, მის დროს,მის შემდეგ და ჭამამდე. გარეცხეთ თქვენი ჭურჭელი, საჭრელი დაფები და სამუშაო მაგიდა მათი გამოყენების შემდეგ ცხელი, საპნიანი წყლით.
◾️ გარეცხეთ ახალი ხილი და ბოსტნეული გამდინარე წყლის ქვეშ.
◾️ განაცალკევეთ სურსათი ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად. შეინახეთ უმი ხორცი, ფრინველის ხორცი, ზღვის პროდუქტები და კვერცხი სხვა სურსათისგან განცალკევებით. გამოიყენეთ ცალკე საჭრელი დაფები, თეფშები და ჭურჭელი ამ ინგრედიენტებისთვის.
◾️ გამოიყენეთ სურსათის თერმომეტრი, რათა უზრუნველყოთ სურსათის თერმული დამუშავება უსაფრთხო შიდა ტემპერატურაზე.
წყარო: CDC (Centers for Disease Control and Prevention)
#HACCP #ჰასპისსისტემა #ISO22000 #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #უვნებელისურსათი #სურსათისუვნებლობისსტანდარტი
