ფრიტურის ზეთი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სამზარეულოში. კულინარიული ზეთის მუშაობაზე მრავალი ფაქტორი ახდენს გავლენას,სურსათის ტიპი, ფილტრაცია და ხანგრძლივობა.შემწვარი სურსათის სახეობა ყველაზე დიდ გავლენას ახდენს ზეთის ფერის შეცვლაზე,მაგალითად, კარტოფილის შემწვისას ზეთის უფრო ღია ფერს იღებს,ვიდრე ქათმის ფრთების შეწვისას.მიზეზი არის ის კომპონენტები, რომლებიც გამოიყოფა სურსათიდან,შაქარი,ცილები და ნაფხვენები.
კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს კულინარიულ ზეთზე, არის ფილტრაცია, რომელსაც შეუძლია გავლენა მოახდინოს ხარისხსა და გემოზე, თუ ზეთი სათანადოდ არ არის მოვლილი.თუ ფილტრაციისაქტივობები რეგულარულად არ სრულდება, ზეთი კარგავს გემოს და მისთვის დამახასიათებელ თვისებებს. სწორად გაფილტრული ზეთი, რომელიც გამოიყენება რეგულარულად მოვლილ აღჭურვილობასთან ერთად, ხელს უწყობს სამზარეულოს ხარჯებისა და ნარჩენების შემცირებას, ხოლო ეფექტურობისა და პროდუქტიულობის გაზრდას. ფილტრაციის დროს გაითვალისწინეთ:
◾️ გაფილტრეთ მინიმუმ ხუთი წუთის განმავლობაში
◾️ გაფილტრეთ ჯერ ძველი ზეთი
◾️ გამოიყენეთ ფილტრის ქაღალდი
◾️ გაასუფთავეთ ჭურჭელი , რათა მოაცილოთ სურსათის ნაწილაკები. ყოველი დღის განმავლობაში, როდესაც ზეთს სწორად და თანმივდევრულად ფილტრავთ,ის იძენს ზეთის ფუნქციურ სიცოცხლეს ორი დღის განმავლობაში. თქვენი ზეთის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ზეთის ტიპზე, გაფილტრული ზეთის ხარისხზე ,შემწვარი სურსათის სახეობასა და სიხშირეზე,მაგალითად, საშუალო გამძლეობის ზეთი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მინიმუმ შვიდიდან 10 დღის განმავლობაში, თუ ზეთი სათანადოდ არის გაფილტრული.
ზეთის ტესტირება
ზეთის ტესტირება უნდა ჩატარდეს ყოველი ფილტრაციის აქტივობის შემდეგ. ტესტირება ასევე შეიძლება ჩატარდეს იმის დასადგენად, იყენებთ თუ არა სწორ ზეთს. ქვემოთ მოცემულია ტესტირების ოთხი კრიტერიუმი: გემო - ზეთს უნდა ჰქონდეს მსუბუქი ინტენსივობა და სასიამოვნო არომატი, რომელიც არ ფარავს სურსათის გემოს. გარეგნობა - სურსათი არ უნდა იყოს ძალიან ღია ან ძალიან მუქი ფერის, უნდა ჰქონდეს ოქროსფერი შეფერილობა გამძლეობა - შეწვის შემდეგ საბოლოო პროდუქტი არ უნდა დაიშალოს
ფრიტურის ზეთის ინდიკატორი
ტესტის ზოლები შექმნილია FFA (თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების) გასაზომად, რომელიც წარმოადგენს კარბოქსილის მჟავას გრძელი ჯაჭვით. რაც უფრო მეტი თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავაა ზეთში, მით უფრო მაღალია მჟავას მნიშვნელობა (AV),რომელიც არის კალიუმის ჰიდროქსიდის მილიგრამების რაოდენობა, რომელიც აუცილებელია ცხიმოვანი მჟავების გასანეიტრალებლად 1 გრამ ზეთის ნიმუშში. ზეთში ინდიკატორის 2 წამის განმავლობაში ჩაძირვით, ზეთი შეიწოვება და ზეთის შიგნით არსებული ცხიმოვანი მჟავები რეაგირებენ რეაგენტში კალიუმის ჰიდროქსიდთან.
2 წუთის დაყოვნების შემდეგ რეაგენტში ფერის შემუშავებელი ქიმიური ნაერთი იცვლება მგ/KOH/გ-ზე, რომელიც საჭიროა ზეთის შიგნით თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების გასანეიტრალებლად.შემდეგ მიღებული ფერი შეესაბამება ფერთა სქემას,რომლის მიხედვითაც განისაზღვრება ზეთის მდგომარეობა(იხ ფოტო).
1- ახალი
2- კარგ მდგომარეობაში
3- კარგ მდგომარეობაში
4- თითქმის მზად არის შესაცვლელად
5- სასწრაფოდ შეცვალეთ ზეთი
