წყლის აქტივობა
წყლის აქტივობა არის თავისუფალი/შეუზღუდავი წყლის რაოდენობა ნიმუშში. წყალი, რომელიც არ არის დაკავშირებული თავად ინგრედიენტებთან, შეიძლება გამოყენებულ იქნას არასასურველი მიკროორგანიზმების მიერ, რაც შეიძლება სურსათის გაფუჭების ერთ-ერთი ხელშემწყობი ფაქტორი იყოს. წყლის აქტივობა არის წყლის თერმოდინამიკური საზომი, რომელიც გამოიხატება როგორც წყლის ორთქლის წნევა ნიმუშში,გაყოფილი სუფთა წყლის ორთქლის წნევაზე მოცემულ ტემპერატურაზე. რაც უფრო მეტი წყალი გვაქვს, მით მეტია მიკრობული გაფუჭების ალბათობა. წყლის აქტივობის (aw) მრიცხველები ზომავენ შეუზღუდავი წყლის ორთქლის წნევას, მიკრობული გაფუჭების, ქიმიური და ფიზიკური სტაბილურობის დასადგენად.
სუფთა წყალს, რომელიც არ არის დატვირთული, მეტი ენერგია აქვს და, შესაბამისად, მიკროორგანიზმებისთვის მეტად არის ხელმისაწვდომი და შეიძლება გამოყენებული იქნას მათ მიერ ,,ცუდი’’ საქმეების გასაკეთებლად. როდესაც წყალი შედის მატერიალურ ნივთიერებასთან კონტაქტში, წყლის ენერგია და წყლის აქტივობა მცირდება. წყალი განსხვავებულად რეაგირებს სხვადასხვა მატერიალურ ნივთიერებებთან და შეიძლება ქონდეს წყლის აქტივობის მაღალი ან დაბალი მაჩვენებელი. წყლის აქტივობის რიცხვს, რომელიც უფრო ახლოს არის 1.00-თან, აქვს უფრო მაღალი წყლის აქტივობა.
სურსათის წყლის აქტივობა
სურსათის წყლის აქტივობა არის თანაფარდობა თავად სურსათის ორთქლის წნევას შორის, როდესაც იგი ბალანსშია გარემომცველ ჰაერთან და გამოხდილი წყლის ორთქლის წნევასთან, იდენტურ პირობებში.
საერთო წყლის აქტივობა უფრო მჭიდრო კავშირშია სურსათის ქიმიურ, ფიზიკურ და ბიოლოგიურ თვისებებთან, ვიდრე მათ ტენიანობასთან. სურსათში წყლის აქტივობა გავლენას ახდენს ფერის, სტრუქტურისა და სტაბილურობის ცვლილებებზე.
ყველა სურსათში წყლის გარკვეული რაოდენობაა. სურსათში ქიმიური და ბიოლოგიური ცვლილებების უმეტესობა წყლის მაღალი შემცველობით არის განპირობებული. განსაკუთრებით სურსათის გადამუშავებამდე ან მის შემდეგ(შენახვა,ტრანსპორტირება)
წყლის აქტივობა 0,80 ნიშნავს, რომ ორთქლის წნევა არის სუფთა წყლის 80 პროცენტი. წყლის აქტივობა ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება. პროდუქტის ტენიანობის მდგომარეობა შეიძლება შეფასდეს როგორც წონასწორული ფარდობითი ტენიანობა (ERH) გამოხატული პროცენტულად ან, როგორც წყლის აქტივობა, გამოხატული ათწილადში.
სურსათის უმეტესობას აქვს წყლის აქტივობა 0,95-ზე მეტი და ეს უზრუნველყოფს საკმარის ტენიანობას ბაქტერიების, საფუარებისა და ობის სოკოების ზრდისთვის. ხელმისაწვდომი ტენიანობის რაოდენობა შეიძლება შემცირდეს იმ დონემდე, რომ შეფერხდეს მიკროოორგანიზმების ზრდა.
#HACCP #HACCPისსისტემა #ISO22000 #სტანდარტი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #სურსათისუვნებლობა #სურსათისხარისხი #უვნებელისურსათი
