HACCP სისტემა-ზოგადი ინტერპრეტაციები
HACCP სურსათის უვნებლობის მართვის საერთაშორისოდ აღიარებული სისტემაა, რომლის დანერგვაც საქართველოს კანონმდებლობით 2023 წლის 1 ივნისიდან სავალდებულოა ყველა სურსათის ბიზნესოპერატორისთვის.
ტერმინი HACCP განიმარტება, როგორც საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა. HACCP-ის პრონციპები ძირითადად ეფუძნება Codex Alimentarius დოკუმენტის CAC/RCP 1-1969 დანართში დადგენილ პრინციპებს.
HACCP-ის სისტემის დანერგვა შედგება რამდენიმე ეტაპისგან, მაგალითად:
სანამ HACCP-ის სისტემის ზოგად პრონციპებზე გადავალთ მანამდე გვაქვს მოსამზადებელი ეტაპი, რომელიც თავის მხრივ შედგება ხუთი საფეხურისგან:
1) ჰასპის გუნდის ჩამოყალიბება- ჰასპის გუნდი უნდა შედგებოდეს ისეთი ადამიანებისგან, ვინც უშუალოდ ჩართულია საწარმოო პროცესში და კარგად იცნობს წარმოების ეტაპებს. ჰასპის გუნდს აკისრია გარკვეული მოვალეობები, გუნდი პასუხისმგებელია პირველ რიგში ჰასპის სისტემის სწორად დანერგვაზე, ხოლო შემდგომ მონიტორინგისა და ჩანაწერების წარმოებასა და შენახვაზე.
2) პროდუქტის აღწერა- სავალდებულოა საწარმოს მიერ დამზადებული მზა პროდუქციის აღწერა. მზა პროდუქტის აღწერილობა უნდა მოიცავდეს შემდეგ ინფორმაციას: მზა პროდუქტის შემადგენლობა, სტრუქტურა და ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები, გადამუშავების მეთოდები, შეფუთვის მეთოდები, შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები, შენახვის ვადა, ინსტრუქცია გამოსაყენებლად და ნებისმიერი ქიმიური ან მიკრობიოლოგიური კრიტერიუმი.
3) მიზნობრივი გამოყენება ანუ დანიშნულებისამებრ გამოყენების იდენტიფიკაცია- მზა პროდუქციის აღწერილობასთან ერთად ჰასპის გუნდმა უნდა განსაზღვროს პროდუქტის მოსალოდნელი მომხმარებელთა სამიზნე.
4) წარმოების ტექნოლოგიური სქემების (ბლოკ-სქემების) შემუშავება- წარმოების ტექნოლოგიური სქემა უნდა შემუშავდეს წარმოების პროცესების სრული შესწავლის შემდეგ. წარმოების ყველა პროცესი/ეტაპი (ნედლეულის მიღებიდან, საბოლოო პროდუქტის ბაზარზე განთავსებამდე) თანმიმდევრობით უნდა იყოს შესწავლილი და წარმოდგენილი დიაგრამის სახით, სადაც ასევე აღნიშნული უნდა იყოს ისეთი ტექნიკური მონაცემები რომლებიც დაკავშირებულია სურსათის უვნებლობასთან, როგორიცაა: დრო, ტემპერატურა და ა.შ.
5) წარმოების ტექნოლოგიური სქემების გადამოწმება- წარმოების ტექნოლოგიური სქემების (ბლოკ-სქემების) შედგენის შემდეგ, HACCP-ის გუნდა იგი უნდა დაადასტუროს ადგილზე, წარმოების რეალურ პროცესებთა შედარებით. ნებისმიერ დაფიქსირებულ გადახრაზე უნდა მოხდეს შესაბამისი რეაგირება და დაკორექტირდეს თავდაპირველი ტექნოლოგიური სქემა.
ზემოთ აღწერილი პროცესებით მოსამზადებელი ეტაპი სრულდება, რასაც მოჰყვება შემდეგ შვიდ პრინციპზე დაფუძნებული პროცედურები:
1) საფრთხის იდენტიფიცირება ანუ საფრთხის ანალიზის ჩატარება- წარმოების ტექნოლოგიური სქემების თითოეულ ეტაპზე უნდა ჩატარდეს საფრთხის ანალიზი, განისაზღვროს პოტენციური საფრთხეები და შეფასდეს საფრთხის წარმოშობის ალბათობა და საფრთხის გავლენის სიმწვავე.
საფრთხე შეიძლება იყოს სამი სახის, ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური.
1. ბიოლოგიური- ბიოლოგიურ საფრთხეში იგულისხმება ყველა სახის მიკროორგანიზმები (ბაქტერიები, ვირუსები, სოკოები და ა.შ.), რომლებმაც შეიძლება დააბინძურონ საკვები პროდუქტი.
2. ქიმიური- ქიმიური დაბინძურება შეიძლება გამოწვეული იყოს სადეზინფექციო ხსნარის ნარჩენებით, ტოქსიკური ან მძიმე მეტალებით.
3. ფიზიკური- ფიზიკურ დაბინძურებაში იგულისხმება პროდუქტის დაბინძურება ნებისმიერი უცხო სხეულით (მწერები, თმა, ხის ან მინის ნატეხი და ა.შ.).
2) კრიტიკული საკონტროლო წერტილების დადგენა- ჩატარებული საფრთხის ანალიზის საფუძველზე უნდა დადგინდეს კრიტიკული საკონტროლო წერტილები- საწარმოო პროცესის ის ეტაპები, რომლებიც სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეების თავიდან აცილების , აღმოფხვრის ან დასაშვებ დონემდე შემცირების მიზნით საჭიროებს შესაბამისი კონტროლის მექანიზმების (მაგ: ტემპერატურის კონტროლი, დამუშავების დროის კონტოლი და სხვა) დაწესებას. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების დასადგენად საჭიროა შესაბამისი ცხრილის შევსება და საჭირო კითხვებზე პასუხის გაცემა. კრიტიკულ საკონტროლო წერტილებს მოიხსენიებენ როგორც- CCP.
3) კრიტიკული ზღვრების დადგენა- კრიტიკული საკონტროლო წერტილებისთვის აუცილებელია კრიტიკული საკონტროლო ზღვრების/ლიმიტების დაწესება, რადგან კრიტიკული ლიმიტები შეესაბამება უკიდურეს მნიშვნელობებს, რომლებიც მისაღებია პროდუქტის უვნებლად წარმოებისთვის/შენახვისთვის. კრიტიკული საკონტროლო ზღვრების დადგენა უნდა მოხდეს შესაბამისი ვალიდური ლიტერატურის საფუძველზე.
4) მონიტორინგი- მონიტორინგი არის დაკვირვებების ან გაზომვების პროგრამა, რომელიც შესრულებული უნდა იყოს თითოეული CCP-ისთვის, რათა უზრუნველყოფილი იყოს დადგენილ კრიტიკულ ზღვრებთან შესაბამისობა.
5) მაკორექტირებელი ღონისძიებები- საჭიროა რომ თითოეული CCP-ისთვის მაკორექტირებელი ქმედებები გაიწეროს წინასწარ, რადგან, როდესაც მონიტორინგის შედეგები მიუთითებს დაწესებული ზღვრებიდან/ლიმიტებიდან გადახრაზე დრო არ დაიკარგოს და სწრაფად მოხდეს რეაგირება.
6) გადამოწმების პროცედურები- გადამოწმების პროცედურები უნდა განხორციელდეს რეგულარულად, რადგან შემოწმდეს 1-დან მე-5-ს ჩათვლით ასახული ღონისძიებები ეფექტურად მუშაობს.
7) დოკუმენტაციებისა და ჩანაწერების შექმნა- სურსათის ბიზნესის სპეციფიკისა და წარმოების ეტაპების შესაბამისად უნდა შემუშავდეს ჟურნალები, რომლებიც იქნება ყოველდღიურად საწარმოებელი საწარმოო ადგილზე, რათა აჩვენოს თუ რამდენად ეფექტურად მუშაობს HACCP-ის სისტემა.
#HACCP #ISO22000 #ჰასპი #სტანდარტი #სურსათისხარისხი #სურსათისუვნებლობისსისტემა #უვნებელისურსათი
